Хмели-сунели – вкуснейшая пряность, которая завоевала сердца по всему миру. Многие с удовольствием добавляют ее в пищу – мы расскажем об особенностях и полезных свойствах, поговорим о противопоказаниях, составе и калорийности.
Общая информация
Хмели-сунели – перевод с грузинского слов «сухая приправа». Это смесь разных трав и специй, образующих ароматный порошок, который хорош для разных видов блюд. Все они были высушены и измельчены.
Разберемся, как выглядит хмели-сунели. Это порошок мелкого помола, имеющий желто-зеленый цвет и ярко выраженный аромат. Кстати, главное предназначение приправы – добавление запаха, а не усиление остроты.
Добавьте специи хмели-сунели в плов – вы удивитесь, как изменится общее восприятие блюда. Кстати, срок годности смеси – около трех лет. Использовать ее следует умеренно, иначе вы перебьете основной вкус пищи.
Давайте теперь рассмотрим, что входит в состав хмели-сунели.
Состав
Мы разобрались, что это такое – хмели-сунели, теперь вы знаете основную информацию о грузинской пряности. Перейдем к составу приправы хмели-сунели.
Приправа пользуется огромной популярностью на территории Грузии, существует масса вариаций ее приготовления и использования – они отличаются в разных регионах и даже семьях. Базовый состав хмели-сунели включает шесть основных компонентов:
- Майоран;
- Базилик;
- Красный перец;
- Укроп;
- Шафран;
- Кориандр.
В полном варианте их намного больше:
- Пажитник;
- Сельдерей;
- Петрушка;
- Чабер;
- Мята;
- Лавровый лист;
- Иссоп.
Давайте рассмотрим состав и пропорции хмели-сунели:
- Все ингредиенты входят в равных пропорциях;
- Исключение составляет шафран – 0,1% от общей массы;
- И красный острый перец – 2% от общей массы.
Стоит отметить, определенного рецепта с выверенными нормами не существует – повара вправе менять составляющие и их количество по своему вкусу, качество смеси от этого не меняется.
Калорийность в базовом варианте:
- 417,5 ккал на 100 грамм;
- 10 грамм углеводов;
- 40 грамм жиров;
- 5 грамм белков.
Теперь вы знаете состав специи хмели-сунели и будете разбираться в приправах не хуже грузинских поваров. Давайте рассмотрим, в чем польза и вред хмели-сунели.
Полезные свойства
Приправа хмели-сунели обладает уникальным составом, как вы могли убедиться выше. Именно сочетание разных компонентов наделяет пряность огромным количеством полезных свойств. Рассмотрим основные из них.
- Нормализация деятельности желудочно-кишечного тракта;
- Выведение из организма лишней жидкости;
- Улучшение иммунитета;
- Польза для работы сердечно-сосудистой системы;
- Стимуляция выработки половых гормонов.
Далее разберем действие каждого компонента в отдельности. Начнем с пажитника.
- Вывод шлаков и токсинов;
- Лечение заболеваний дыхательных путей;
- Благотворное влияние на кровеносную систему – улучшение эластичности сосудов, снижение давления;
- Снижение уровня глюкозы в крови;
- Действие в качестве эстрогена – повышение влечения.
Чабер:
- Улучшение процесса пищеварения;
- Стимуляция аппетита;
- Купирование метеоризма;
- Избавление от колик;
- Бактерицидное действие – противовоспалительное и отхаркивающие;
- Снятие напряжения, улучшение работы нервной системы, повышение настроения;
- Усиление иммунитета.
Базилик:
- Увеличение резистентности организма;
- Оказывает жаропонижающее действие;
- Помогает быстро восстановиться после заболеваний;
- Желчегонное действие;
- Помогает расслабиться.
Кориандр (кинза):
- Антисептическое действие;
- Помощь при заболеваниях ротовой полости;
- Противомикробное влияние;
- Мочегонный эффект;
- Улучшение артериального давления;
- Купирование боли в суставах.
Шафран:
- Профилактика развития онкологических заболеваний;
- Способствует выработке серотонина – помогает избавиться от стресса;
- Предотвращает развитие анемии;
- Отличный антиоксидант;
- Избавляет от излишка жидкости.
Сельдерей:
- Предотвращает образование тромбов;
- Помогает от артериального спазма;
- Уменьшает нагрузку на почки;
- Улучшает работу сердечно-сосудистой системы;
- Обладает «отрицательной калорийностью» и полезно для тех, кто находится на диете.
Мята:
- Прекрасный спазмолитик;
- Нормализует пищеварительные процессы;
- Успокаивает слизистую оболочку желудка;
- Выводит желчь и конкременты;
- Позволяет расслабиться.
Петрушка:
- Стимулирует выработку коллагена;
- Повышает сопротивляемость к вирусам и бактериям;
- Помогает при ревматизме и артрите;
- Стимулирует энергетический обмен;
- Снижает уровень сахара и железа и понижает артериальное давление;
- Тонизирует сосуды.
Укроп:
- Обладает бактерицидными свойствами;
- Помогает при нарушениях работы пищевода;
- Успокаивает нервную систему.
Лавровый лист:
- Противовоспалительное действие;
- Отхаркивающие свойства;
- Обладает небольшим снотворным экспертом;
- Ускоряет метаболизм;
- Выводит застоявшуюся жидкость;
- Снижает кровотечение.
Красный перец:
- Провоцирует синтез ферментов поджелудочной железы;
- Повышает эластичность и способствует прочищению сосудов;
- Помогает переваривать тяжелую пищу;
- Улучшает сопротивляемость организма заболеваниям.
Майоран:
- Спасает от гиповитаминоза;
- Купирует воспалительные процессы;
- Смягчает кашель и выводит мокроту.
Мы разобрались, из чего состоит хмели-сунели, и как эти компоненты влияют на человека при употреблении. Давайте рассмотрим противопоказания.
Вред и противопоказания
Любая пряность обладает противопоказаниями к применению – особенно такая, которая включает множество компонентов. Рассмотрим, в каких случаях стоит воздержаться от употребления.
- Избегайте использования при наличии аллергических реакций;
- Не стоит готовить с добавлением специи, если страдаете болезнями печени, пищеварения и ЖКТ.
Список противопоказаний индивидуален – если страдаете от непереносимости той или иной приправы в составе, не нужно добавлять смесь в пищу.
Напомним, что неумеренное использование приправы может грозить неприятными последствиями даже без выявленных противопоказаний. Использовать любую пряность необходимо в меру – если вы сомневаетесь в возможности добавления в пищу, стоит проконсультироваться с лечащим врачом.
Мы рассказали про пользу и вред добавки – тщательно контролируйте применение. Давайте разберемся, в какие блюда добавляют хмели-сунели и приведем несколько примеров.
Применение в кулинарии
Для чего подходит эта смесь? Широта использования просто невообразима – вкусовые свойства позволяют добавить пряность куда угодно. Рассмотрим, для каких блюд приправа хмели-сунели наиболее хороша:
- Блюда кавказской кухни. Лобио, чанахи, сациви, аджапсанждали, харчо, кебаб и многое другое;
- Для национальных соусов, например, аджики и ткемали;
- Хорош хмели-сунели для рыбы, особенно в качестве составляющей маринада;
- Меняет вкус жареных овощей;
- Дополняет блюда из бобовых культур;
- Раскрывается в различных супах;
- Подходит для всех видов мяса – свинины, говядины, баранины, а также птицы – индейки и курицы.
Небольшой совет. Добавлять пряность стоит ближе к окончанию приготовления блюда, так как она не нуждается в длительной термической обработке.
Вы узнали, что это такое – хмели-сунели и куда добавлять ароматную пряную смесь. Теперь поговорим о том, чем можно заменить хмели-сунели.
Чем можно заменить
Если под рукой не оказалось готовой смеси или части ингредиентов, вы можете подобрать аналоги продукта. Мы расскажем, что сможет заменить хмели и как использовать подобранные варианты:
- Вместо полноценного набора можно взять семена пажитника;
- Небольшое количество карри послужит неплохой заменой – смесь имеет схожий аромат, но обладает более мягким вкусом и ярким цветом;
- Попробуйте смесь куркумы, тимьяна и розмарина.
Полностью заменить приправу не получится – характерный вкус и аромат достигается именно при сочетании компонентов.
Теперь вы знаете все про популярную специю – изучайте информацию, приобретайте готовую смесь и начинайте творить новые блюда!
Традиционные кавказские приправы всегда пользуются популярностью. Их ценят за непревзойденный аромат и универсальность использования. Одной из таких приправ является хорошо известная смесь хмели-сунели. Российскому потребителю она стала доступной с конца 80-х годов прошлого века. Специя сразу же пришлась по вкусу почти каждой семье. Ее использовали для добавления во многие блюда придавая новый вкус и аромат.
Что такое хмели-сунели?
Хмели-сунели — это сухая приправа, состоящая из смеси измельченных пряных трав. Широко применяется при приготовлении блюд грузинской, осетинской и абхазской кухни, входит в состав аджики и маринадов. Ее пряный вкус хорошо подходит для мясных блюд и супов. При дословном переводе с грузинского приправа называется «сухая пряность».
Состав хмели-сунели
В традиционный состав грузинской хмели-сунели входит 12 пряностей:
- базилик;
- кинза;
- шафран;
- петрушка;
- красный перец;
- майоран;
- семена пажитника;
- сельдерей;
- лавровый лист;
- чабер;
- мята;
- укроп.
По желанию повара в состав могут включаться и другие компоненты. В Грузии у каждой семьи есть свой оригинальный рецепт.
Какой запах и вкус имеет приправа?
Качественная хмели-сунели обладает приятным пряным ароматом с легкими нотками орехового послевкусия. На вкус она слегка горьковатая, слабо-жгучая. В оригинальном составе специи — соль отсутствует. Но, несмотря на это, некоторые производители все же ее используют. При добавлении в блюда, необходимо соблюдать меру, иначе пряность просто перебьет вкус основного блюда. Приправа хмели-сунели выглядит как смесь измельченных трав серо-зеленого цвета.
Полезные свойства
Компоненты приправы хмели-сунели, обладает целым рядом полезных свойств:
- петрушка — улучшает пищеварение;
- базилик — отлично устраняет дефицит витамина C;
- лавровый лист — повышает иммунитет;
- мята — обладает успокаивающим эффектом;
- кинза — помогает снизить высокое кровяное давление;
- шафран — обладает мощными антиоксидантными свойствами;
- сельдерей — стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы;
- укроп — снимает кишечные колики, борется с излишним газообразованием;
- майоран — незаменим при панкреатите;
- чабер — действует на организм как спазмолитик.
Польза от применения хмели-сунели на лицо. Благодаря уникальному составу, она способствует устранению отеков и повышает резистентность к болезнетворным микроорганизмам. Теплый, пряный вкус специи борется с депрессией и меланхолией, снимает физическую усталость.
Богатый витаминный и минеральный состав приправы отлично борется с различными авитаминозами и недостатком микроэлементов.
Хмели-сунели также приписываются свойства афродизиака. Считается, что она способствует повышению мужского либидо.
Есть у этой пряности и свои противопоказания. Хмели-сунели может нанести вред при проблемах с печенью и желчным пузырем. Также не рекомендуется при гастрите и язвенной болезни желудка. Большое количество эфирных масел, содержащихся в компонентах специи, может привести к возникновению сильных аллергических реакций.
Как сделать хмели-сунели в домашних условиях?
Все составляющие специи, можно приобрести по отдельности, поэтому ее можно приготовить и самостоятельно. В домашних условиях для измельчения трав воспользуйтесь кофемолкой, ступкой или небольшой мельничкой. Перемолотые компоненты смешиваются в пропорции 1:1. Исключение составляет перец, его добавляют из расчета 1-2% от общей массы и шафран, его количество не должно превышать 0,1%.
Приготовленную приправу не следует запасать впрок, так как содержащиеся в ней эфирные масла быстро улетучиваются.
Применение хмели-сунели в кулинарии
Хмели-сунели одна из самых распространенных грузинских приправ. Ее применяют при приготовлении целого ряда самых различных блюд.
В какие блюда добавляют хмели-сунели?
Без этой приправы невозможно приготовить харчо, лобио, чахохбили, сациви, цыпленка табака. Добавляют ее и в аджику, ткемали, цахтон и другие соусы.
С чем сочетается хмели-сунели?
Пряный вкус этой приправы отлично сочетается с бараниной, говядиной, курицей. Также она подходит и для рыбных блюд, а также при приготовлении овощей, макарон, плова, подливок и других блюд.
Главное, добавлять ее за несколько минут до готовности блюда. После длительной тепловой обработки она теряет свой насыщенный вкус и аромат.
Рецепты
Рассмотрим наиболее популярные рецепты с использованием этой приправы.
Суп харчо с хмели-сунели
Наваристое и ароматное блюдо. Его название с грузинского переводится как «суп из говядины». Для его приготовления используются следующие ингредиенты:
- 0.5 кг говяжьей грудинки;
- неполный стакан риса;
- 2 средних головки лука;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 30 г чернослива;
- столовая ложка приправы;
- 30 г томатной пасты;
- 1 ст. л. тклапи;
- масло для жарки;
- соль и кинза по вкусу.
Приготовление:
- Сварите из мяса бульон. На это потребуется около 2 часов.
- Мясо отделите от костей, нарежьте кубиками и положите в процеженный бульон.
- Измельченные лук и чеснок вместе с томатной пастой обжарьте на сковороде.
- В кипящий бульон всыпьте промытый рис, добавьте обжаренные овощи, чернослив и тклапи.
- За несколько минут до готовности добавьте в суп хмели-сунели.
- Готовое блюдо украсьте нарезанной кинзой.
Традиционно харчо подают с лавашем или хлебом домашнего приготовления.
Соус ткемали с хмели-сунели
Ткемали — это пряный соус из кислых слив. Подходит для мясных и рыбных блюд. Для его приготовления понадобится следующее:
- 2.5 кг кислой сливы, ее также можно заменить алычой;
- 2 средних головки чеснока;
- 1 острый перец;
- 1-1.5 стакана сахара, количество зависит от кислоты сливового сырья;
- 1 ст. л. соли;
- пряная зелень;
- по 2 ч. л. хмели-сунели и кориандра;
- 5 шт перца горошек;
- несколько зонтиков укропа;
- 2-3 лавровых листа.
Приготовление:
- Вымойте и измельчите пряную зелень. В зависимости от вкусовых предпочтений можно использовать эстрагон, болотную мяту, петрушку.
- Очистите и измельчите чеснок.
- Переберите, вымойте сливу и выложите ее в кастрюлю с толстым дном.
- Добавьте к сливе укропные зонтики, перец горошек и небольшое количество воды.
- При постоянном помешивании доведите содержимое кастрюли до кипения.
- После закипания варите сливу в течение 15-20 минут.
- Распаренную сливу протрите через сито или дуршлаг.
- Полученное пюре смешайте с солью, сахаром и специями.
- Доведите до кипения.
- Уваривайте пюре в течение 10-15 минут, затем добавьте в него измельченную зелень и чеснок
- Доведите массу до кипения и варите в течение 10 минут.
- Готовый соус разлейте в стерилизованные банки и закатайте крышками.
Аджика с острым перцем
Аджика с острым перцем — это традиционная кавказская приправа.
Для ее приготовления понадобится следующее:
- 1 кг острого перца, согласно традиционному рецепту он обязательно должен быть красным;
- 2-3 ст. л. кориандра;
- неполный стакан хмели-сунели;
- корица по вкусу;
- стакан очищенных грецких орехов;
- 1.5 стакана соли;
- 5 средних головок чеснока.
Приготовление:
- Перец замочить на 1 час.
- Перец, приправы и чеснок несколько раз пропустить через мясорубку.
- Измельченные ингредиенты перемешать с солью.
Готовую аджику следует хранить в стеклянной таре в темном, прохладном месте.
Разница между уцхо-сунели и хмели-сунели
Несмотря на схожесть в названиях уцхо-сунели — абсолютно другая специя. В отличие от хмели-сунели, которая является смесью пряных трав, она готовится только из голубого пажитника. В свежем виде — это растение ничем не пахнет, а вот после сушки придает приправе приятный аромат. Цвет уцхо-сунели серо-желтый с вкраплениями зеленого цвета. Согласно кулинарным традициям Грузии уцхо-сунели обязательно включается в расширенный вариант хмели-сунели. Также ее добавляют в сванскую соль.
Чем заменить хмели-сунели?
Полностью заменить яркий и неповторимый вкус хмели-сунели не сможет ни одна приправа. Входящие в ее состав травы гармонично дополняют друг друга. В этом и состоит уникальность пряности. При необходимости, конечно, можно поэкспериментировать с сочетаниями шалфея, куркумы, тимьяна и розмарина. Также можно попробовать карри. Но ни одно из этих сочетаний не заменит вкус оригинальной грузинской хмели-сунели.
«Хмели-сунели» дословно переводится с грузинского «сухая пряность». Это составная приправа, включающая от 6-13 ингредиентов. Можно сказать, что хмели-сунели для горцев то же самое, что карри для индийцев. Традиционно ее используют на Закавказье. Для приправы характерно высокое содержание сухих зеленых трав. Помол почти всегда мелкий, порошкообразный. Пахнет она сильно, специфически, но вкус у нее приятный пряный, слабо острый.
Куда добавляют хмели-сунели?
Приправу главным образом используют в национальных грузинских блюдах. На Закавказье она считается универсальной. Ее добавляют и к мясу, и к рыбе, и к овощам. В частности, с хмели-сунели готовят:
- чахохбили;
- сациви;
- аджику;
- суп харчо;
- лобио;
- и другие блюда.
С чем нельзя сочетать?
Отдельные компоненты приправы часто добавляют в выпечку, сладкие блюда, десерты. Однако вместе они соединяются в довольно специфический букет.
Хмели-сунели не сочетается со сладкими продуктами, с ней не делают кондитерских изделий, пряников.
Кроме того, ее с осторожностью применяют при готовке морепродуктов, рыбы. Она обладает «сильным» ароматом, способным перебивать «нежные» продукты.
Лучшие сочетания с другими специями
Несмотря на то, что в хмели-сунели входит большой набор специй, в приготовлении блюд ее часто сочетают:
- с острым черным и душистым перцем;
- с паприкой;
- с уцхо-сунели (пажитником);
- с гвоздикой;
- с розмарином;
- с фенхелем;
- с куркумой;
- с эстрагоном;
- с кумином.
В европейской кухне популярно применение хмели-сунели с сушеным чесноком, горчицей, шалфеем, цедрой лимона, тмином.
Состав
Хмели-сунели не имеет утвержденного на государственном уровне состава. Он может варьироваться у разных производителей и составителей смесей в лавках специй. Наиболее часто встречается хмели-сунели со следующими ингредиентами:
- Состав №1: базилик, пажитник, сухая зелень кориандра, иссоп, майоран, укроп, петрушка, сельдерей, чабер садовый, мята, острый красный перец, имеретинский шафран, лавровый лист.
- Состав №2: базилик, майоран, сухая зелень кориандра, укроп, имеретинский шафран (бархатцы), острый красный перец.
Последний набор пряностей считается базовым для хмели-сунели. На Кавказе приправу часто делают своими руками. Все ингредиенты, кроме шафрана и перца, смешивают в равных долях, и перемалывают до порошкообразного состояния. В конце в смесь вводят 0,1 % шафрана и 1-2% острого красного перца.
На что похожи запах и вкус?
Приправа хмели-сунели хорошо узнаваема. Гурманы сравнивают ее аромат с запахом сена с перечным оттенком.
- Запах приправы специфический, яркий, и нравится не всем. В нем слышны теплые травянисто-ореховые нотки.
- Вкус хмели-сунели приятный, пряный, слабо жгучий.
Как выбрать хмели-сунели хорошего качества?
Покупая приправу в непрозрачной упаковке, будет сложно оценить ее качество. В этом случае читают состав и сравнивают, насколько он соответствует оригинальному.
Качественная хмели-сунели не содержит соль и усилители вкуса.
Гурманы для выбора хорошей хмели-сунели отправляются в лавку специй. Выбирают ее по внешнему виду:
- Специя с преобладанием зеленого, зелено-коричневого цвета содержит много укропа, базилика, петрушки или мяты. Она имеет более привычный вкус для европейцев.
- Красноватый оттенок приправы указывает на то, что в ней много красного перца и кориандра. Она будет острой, сильно специфической на вкус.
- Зелено-оранжевая хмели-сунели считается самой дорогой. Оранжевый оттенок ей придает шафран. Признаком хорошего качества также считается мелкий помол. Порошок должен быть однородным, а вкус приправы сбалансированным.
Где и как хранить?
Обычно приправу хмели-сунели фасуют в герметичные фольгированные упаковки, в которых она может храниться до двух лет. Если упаковка вскрыта, смесь рекомендуется пересыпать в стеклянную банку с винтовой крышкой. То же самое касается приправы, приобретенной на развес в лавке специй. Если оставить хмели-сунели в открытой упаковке или в бумаге, ее вкус и запах быстро ослабнут.
Прозрачные банки с приправой хранят в темном месте при комнатной температуре +15+20 градусов в течение 12-24 месяцев.
ТОП-3 рецепта с хмели-сунели
Приправа наилучшим образом раскрывается в грузинских блюдах. Самые популярные рецепты с ней – аджика, сациви и чахохбили.
Аджика по-грузински
Настоящая грузинская аджика очень острая. Нужно быть осторожным, добавляя ее в пищу. Кроме того, не следует брать ее руками. Она способна оставить ожоги на коже.
Ингредиенты:
- 0,5 кг острого перца;
- 300 г свежей кинзы;
- 100 г свежей петрушки;
- 100 г чеснока;
- 100 г очищенных ядер грецкого ореха;
- 3 ст. ложки соли (по вкусу);
- 50 г хмели-сунели;
- 15 г молотого кориандра.
Рецепт приготовления:
- Перец тщательно вымыть и высушить в течение 5-7 дней в естественных условиях для приобретения остроты.
- Ядра грецких орехов поджарить на сковороде.
- Удалить у перцев плодоножки и семена, измельчить в блендере (прокрутить через мясорубку).
- Нарезать зелень.
- Чеснок измельчить до состояния кашицы.
- Смешать нарезанную зелень с чесноком, соединить с перцем.
- Приправить специями и солью, перемешать.
Готовую аджику по-грузински хранят в холодильнике в банке. Срок хранения – до 3 месяцев. Аджикой приправляют мясо, овощные и крупяные блюда, иногда рыбу.
Курица сациви
В переводе с грузинского «сациви» означает «холодное блюдо». Его обычно первым подают на стол и перед подачей не разогревают. Список продуктов для приготовления курицы сациви:
- 1,5 кг курицы (целая, крылья, бедра или филе);
- 300 г свежих грецких орехов;
- 2 луковицы;
- 2 моркови;
- 1,5 ст. ложки кукурузной муки;
- 20 г сливочного масла;
- 50 г растительного масла;
- 4 зубчика чеснока;
- 3-4 лавровых листа;
- 5 горошин черного перца;
- 1 ч. ложка хмели-сунели;
- по 0,5 ч. ложки молотых гвоздики, кориандра, паприки, острого красного перца;
- соль по вкусу;
- пучок зелени кинзы, петрушки, укропа, лука.
Пошаговый рецепт:
- Отварить бульон. В кастрюлю с 3 л воды опустить 1 луковицу, разрезанную на 4 части, 2 моркови крупными кусками, курицу, пучок зелени, лавровый лист, перец горошком, посолить по вкусу. Варить на слабом огне не менее получаса, снимая пенку. В конце варки бросить в бульон очищенный чеснок.
- После остывания вынуть курицу из бульона и при необходимости разделать на порционные куски.
- Бульон процедить от специй.
- Нарезать 1 луковицу кубиками и поджарить в растительном масле. Измельчить в блендере вместе с грецкими орехами, очищенными от скорлупы и перепонок (сырыми).
- Растопить на сковороде сливочное масло, добавить муку, помешивать 1 минуту. Добавить орехово-луковую пасту, сухие специи и 1-2 стакана куриного бульона. Соус должен получиться консистенции сметаны.
- Тщательно перемешать соус и залить отварную курицу. Дать курице сациви пропитаться в течение 1-2 часов.
Чахохбили
Очень вкусная пряная курица с овощами по-грузински. Главный секрет чахохбили – в использовании набора специй. Список ингредиентов:
- 800 г курицы;
- 3 луковицы;
- 4 томата;
- половинка болгарского перца;
- половинка стручкового острого перца;
- 3 зубчика чеснока;
- 1 ст. ложка хмели-сунели;
- по 1 ч. ложке сунели и молотого кориандра;
- 0,5 ч. ложки черного молотого перца;
- пучок зелени кинзы и петрушки;
- соль по вкусу.
Пошаговый рецепт:
- Курицу разделать на порционные куски, промыть и обсушить.
- Подрумянить на сухой сковороде на небольшом огне с двух сторон (15-20 минут).
- Подмешать нарезанный лук, и продолжать жарить (10 минут).
- Помидоры очистить от кожицы, и раздавить вилкой. Смешать с измельченным чесноком и болгарским перцем.
- Выложить массу в сковороду. Посолить. Тушить 20 минут.
- Приправить чахохбили сухими специями, измельченным перцем чили и зеленью.
- Через 3 минуты выключить огонь.
Вопросы и ответы
Что можно приготовить с хмели-сунели помимо грузинских блюд?
Приправу можно добавлять к любым мясным блюдам из свинины, говядины, баранины, а также птицы. С хмели-сунели можно приготовить вкусный пряный рис, овощные запеканки, рагу, плов. С ней делают маринады и соусы. Те, кому приправа по вкусу, добавляют ее буквально в каждое несладкое блюдо.
Как правильно добавлять хмели-сунели в блюда, в начале или конце готовки?
Ароматную смесь добавляют в блюда за 3-5 минут до готовности, и дают им немного настояться.
Хмели-сунели – приправа «на любителя». Одни люди ее просто обожают, другие находят сильный аромат слишком специфическим. Стоит попробовать приготовить с хмели-сунели мясное блюдо, и самому сделать вывод.
Хмели-сунели – приправа, пришедшая из Грузии и Абхазии. Сейчас она распространилась далеко за пределы этих государств. В переводе это сочетание означает ¬– «сухая приправа».
Традиционная кавказская приправа
Вообще в грузинской кухне довольно много смесей, в название которых входит слово «сунели», то есть приправа. Что входит в состав хмели-сунели? Есть несколько рецептов, которые по праву называют традиционными.
Не надо забывать, что в каждом регионе, в каждой семье были и есть свои пропорции. Что касается состава, то, за исключением нескольких основных ингредиентов, он был везде разный. Сельдерей, острый перец, мята – в одних рецептах присутствуют, в других – нет.
Поэтому ингредиенты и пропорции хмели-сунели определяются на основе классического рецепта. Формирование приправы также зависит от наличия компонентов и предпочтений каждой семьи.
Полный состав хмели-сунели содержит не менее десяти компонентов.
Если покупать готовую смесь на рынке или в супермаркете, то далеко не факт, что она будет полной. Никто, кроме продавцов, не знает, какие специи и в каком количестве туда входят. Для привлечения покупателей, улучшения вкуса своей продукции многие производители добавляют в специи глутамат натрия.
Именно по перечисленным причинам лучше всего приготовить хмели-сунели в домашних условиях. В этом случае букет будет намного богаче, чем у купленной приправы. Что немаловажно: состав будет известен тому, кто пользуется специями. Не обязательно в точности повторять рецепт. Можно экспериментировать, опираясь на свой вкус.
Что входит в хмели-сунели?
Классический состав специи можно условно разделить на две составляющие:
Специи семена и растения
- Кориандр. В состав традиционной смеси входит кинза, то есть зеленая часть растений. Но чаще всего в составе магазинных вариантов этой добавки входят семена кориандра, высушенные и перемолотые.
- Красный перец (острый). Измельченные, свежие или высушенные, плоды жгучего перца. Для использования берут стенки перца. При работе с ним надо соблюдать предосторожность. Если перец очень острый, то его режут в перчатках. Внутренняя часть: перегородки и семена – самые жгучие. Их удаляют, если перец очень острый и оставляют, если – недостаточно.
- Пажитник (уцхо-сунели, шамбала или фенугрек). Используются повсеместно как на Востоке, так и в Азии. Его семена обладают специфическим вкусом и запахом.
- Имеретинский шафран. Эту добавку кладут для придания ярко–желтого цвета всей приправе. Она же дает и специфический вкус в общий букет. Поскольку настоящий шафран дорог, в Грузии в различные блюда добавляют имеретинский (по названию грузинского региона) шафран. Его делают из высушенных цветов бархатцев. Заменить его можно сафлором красильным.
- Майоран. Листья и стебли майорана обладают сильным, специфическим ароматом. Высушенные, они добавляются в различные блюда, – как самостоятельно, так и наряду с другими травами.
- Лавровый лист. Доступная и распространенная пряность. Листья лавра обладают сильным ароматом и горьковатым вкусом. Перед добавлением в приправу хмели-сунели его тщательно измельчают.
Сухие пряные травы
- Базилик. Применяются верхушки душистой зелени. Предварительно ее высушивают, а затем измельчают. Для приправы берут как фиолетовый, так и зеленый базилик.
- Иссоп. Это пахучее растение, у которого заготавливают молодые побеги вместе с цветами. После высушивания их тщательно измельчают.
- Чабер садовый. Некоторые путают его с чабрецом (или тимьяном). Но эти душистые многолетники хоть и принадлежат к одному семейству, относятся к разным родам и имеют разный вид и вкус. В составе рецептов хмели-сунели никогда не бывает тимьяна. Он присутствует в другой известной смеси, «Прованские травы». Но чаще его заваривают в чай. А вот сушеный чабер применяется не только как компонент известной грузинской приправы. Он используется для ароматизации различных блюд из мяса, рыбы и овощей.
- Петрушка. Укроп. Высушенная зелень петрушки добавляется наряду с остальными ингредиентами. Используется и ажурная зелень укропа, которая имеет специфический аромат.
- Мята. Это многолетнее растение с сильными ароматами, больше всего из которых выделяется ментол. Мята используется в приготовлении мяса и некоторых видов сыров.
- Сельдерей. Имеет ярко выраженный аромат. Используют листья этого растения. Применяют и как ароматическую добавку, и как лекарственное средство.
Полный состав используется только любителями, которых интересует традиции грузинской или абхазской кухни. Поскольку все пряности достать сразу проблематично, то делают смесь по сокращенному рецепту.
Сокращенный состав приправы
В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы, которые были перечислены выше. Если есть желание самостоятельно приготовить приправу в домашних условиях, надо начать с более короткого списка, который включает в себя следующие компоненты:
- кинза (листья и стебли), майоран, базилик;
- красный жгучий перец, укроп, имеретинский шафран.
Все ингредиенты смешивают в равных пропорциях. Отмеряют не вес, а объем. К примеру, столовой ложкой или небольшой рюмкой. Исключение составляют острый перец и шафран. Когда все специи будут перемешаны, их добавляют в небольшом количестве. Перец должен составлять не более 2 % от всего объема, шафран – 0,1%.
Применение и свойств хмели-сунели
Из чего состоит приправа, было описано ранее. Она есть почти в каждой грузинской семье. Кто–то делает ее сам, но большинство покупают на рынках и в супермаркетах. У каждой опытной хозяйки свои рецепты приправы. Но по запаху и желтовато–зеленоватому цвету можно определить, что это та самая классическая специя, хмели-сунели.
Как используется такая приправа? Если посмотреть с другой стороны, то существует множество блюд, где ее применение было бы излишним или неуместным. В первую очередь вспоминается чахохбили, куда она добавляется. Еще – сациви, аджика, харчо.
Это классика кавказской кухни, но на деле блюд, где используется хмели-сунели, гораздо больше. Приправу добавляют к мясу, фаршу, овощным и фасолевым блюдам. Из мяса она сочетается практически со всеми видами: бараниной, говядиной, свининой. А также птицей – индейкой, курицей, гусиным и утиным мясом.
Каждый компонент, из чего делают хмели-сунели, обладает не только кулинарными, но и выдающимися лечебными свойствами. Перечислим некоторые:
- Мята успокаивает. Кинза снимает нервное напряжение.
- Петрушка улучшает зрение. Базилик нормализует кровообращение.
- Сельдерей стимулирует умственную деятельность. Укроп положительно действует на ЖКТ.
Уникальный состав хмели-сунели оказывает бодрящий эффект на организм. Пряный вкус помогает в борьбе с меланхолией. Лечебные травы оказывают благотворное влияние на желудок и кишечник.