Сидра или сидора как пишется

Сидр считается близким родственником яблочного уксуса и классическим проявлением западной гастрономии. За последний десяток лет напиток прошел стремительный путь развития и преображения. Даже нутрициологи, скептически относящиеся к спиртному, нарекли сидр катализатором правильной кислотности и максимально полезным веселящим напитком.

На пространстве СНГ сидр появился сравнительно недавно, но быстро отвоевал торговые площади и получил народную любовь. Главное преимущество напитка – легкость и кисло-сладкий вкус, которые удачно переплетаются со спиртом. Сидр подходит как для самостоятельного употребления, так и для готовки, а его вкус может меняться в зависимости от температуры жидкости.

Что представляет из себя напиток, как приготовить домашний сидр и что нужно знать о современном алкогольном рынке?

Общая характеристика продукта

Сидр – слабоалкогольный напиток. Его получают путем брожения фруктового сока. Традиционным считается использование яблочного сока, но алкогольный рынок предлагает грушевый, черничный, малиновый, грейпфрутовый и даже мятный или лавандовый спиртной напиток. Одни рецептуры предусматривают натуральное брожение жидкостей, другие – при помощи специальных культивированных дрожжей.

Особенности производства

Для приготовления напитка чаще всего используют специально культивированные сорта яблок. Обычные яблоки, которые мы видим на прилавках магазинов и употребляем в пищу, не совсем подходят для промышленного производства. Почему? В них содержится минимальная концентрация танинов.

Танины – фенольные соединения растительного происхождения, которые содержат обилие гидроксильных групп. Они обладают дубильными свойствами и специфическим вяжущим вкусом. Танины отвечают за насыщенный карамельный оттенок напитка, кислые нотки и приятное послевкусие.

Некоторые производители все-таки используют столовые или десертные яблоки для сидра. В этом случае вкус, цвет, структура и послевкусие будут менее выражены. Обычно в такие напитки добавляют ряд других ингредиентов (как натуральных, так и химических), чтобы восполнить недостающие характеристики.

Производители делят яблоки для сидра на 4 категории в зависимости от концентрации танинов и кислоты:

• сладкие (мало танина и кислоты);
• кислые (мало танина, много кислоты);
• кисло-горькие (много танина, мало кислоты);
• горько-кислые (много танина и кислоты).

Лучший сидр получается из комбинации всех разновидностей яблок, но можно использовать один конкретный сорт, чтобы добиться сладкой/горькой/кислой/терпкой вкусовой палитры.

Важно: для напитка нельзя использовать свежий урожай фруктов. Они должны полежать минимум 1 неделю перед использованием. Яблоки очищают, отправляют под пресс, выжимают из них сок и отправляют на ферментацию. После этого жидкость разливают по бутылкам и доставляют на точки реализации.

В ходе приготовления напиток проходит 2 разных этапа ферментации. На первом этапе происходит искусственное добавление дрожжей. В совокупности с дрожжами, которые изначально находятся на яблочной кожуре, фрукты подвергаются ферментации. Некоторые производители отказываются от искусственных компонентов и ждут, пока яблоки забродят самостоятельно. Во время первого брожения формируется и алкогольная составляющая напитка – сахар прекращается в этанол. Вторая ферментация происходит уже в соке. Натуральные бактерии регулируют процесс превращения яблочной кислоты в молочную и углекислоту.

Во многих странах государство четко следит за промышленным производством алкогольных напитков. К примеру, в Великобритании на законодательном уровне установлена минимальная доза яблочного сока, которая должна быть в сидре – 50% и выше. Если это требование не соблюдено – партии просто не попадают на прилавок и подвергаются утилизации.

Крепость готового напитка традиционно варьируется от 1 до 8%. По мере сладости сидр делят на несколько категорий от сухого до сладкого. Существует также специфическая градация оттенков. Цвет сидра зависит от его компонентных составляющих и может передавать всю палитру известных оттенков. При слабой степени фильтрации жидкость может казаться мутной и формировать осадок – это указывает не на низкое качество, а на особенности производства.

На современном алкогольном рынке лидерские позиции удерживает газированный или шампанизированный сидр. Его крепость варьируется от 5 до 8%. Вкус и структура напитка очень напоминает игристое вино. Единственное отличие – разнообразие фруктовых вкусов и комбинаций.

Историческая справка

Существует множество теорий происхождения яблочного напитка. Одна из них упоминает Карла Великого – короля франков (VIII—IX). Легенда повествует, что Карл случайно сел на мешок перезревших яблок. Фрукты раздавились под весом правителя, а вот полученная в результате жидкость и стала толчком к изобретению сидра. Но о свойствах и популярности напитка упоминал еще Плиний – древнеримский писатель. Годы его творчества приходятся на 60-79 года нашей эры, что делает версию с Карлом Великим не более чем выдумкой.

В период Средневековья сидр стал национальным напитков басков. Это народ, который населял баскские земли на юго-западе Франции и севере Испании. В 1189 году были условно утверждены правила выращивания яблок, их подготовка, очистка и ферментация для создания алкогольного напитка.

Факт. Первое государство, которое регламентировало производства яблочного сидра – королевство Наварра. К концу XVI века напиток стал самым популярным в королевстве, а по объемам производства значительно превосходил пиво. За время правления Людовика XII один наваррский дворянин Гийон Дюрсю перенес технологию производства в Нормандию и способствовал распространению яблочного напитка.

Для отжима сока раньше использовали специальную дробилку с конной тягой и пресс для сидра. Пресс представлял собой огромный чан для слива жидкости, специальную коробочку для фруктов и утяжелители. Подобную конструкцию можно сделать самостоятельно из подручных материалов.

Традиционный напиток считался сезонным и характеризовался минимальным сроком хранения. Его готовили и выпивали осенью – тогда же устраивали масштабные праздники сидра, которые сохранились до сих пор. В некоторых французских провинциях XIX века напиток стал более популярным, чем вино – визитная карточка Франции. Но после ХХ века яблочный сидр все-таки уступил пальму первенства пиву. Это произошло из-за минимального срока хранения напитка и его сезонности.

Географические особенности производства

Считается, что самые качественные сидры производят на севере Франции, а именно – в Нормандии и Бретани. Нормандский сидр используют не только как самостоятельный напиток, но и как сырье для кальвадоса. Кальвадос – бренди на основе яблочного или грушевого сидра. Сидр перегоняют, настаивают, соединяют с дополнительными компонентами и получают кальвадос крепостью в 40%.

В Гессене и средней долине Рейна производят терпкий, слегка кисловатый яблочный сидр, который местные именуют яблочным вином (Apfelwein). Во Франкфурте в начале осени традиционно проводят фестиваль сидра – Apfelweinfest.

Баскония и Астурия (автономные сообщества на севере Испании) считают себя родиной напитка. Традиционная подача сидра в этих областях выглядит так: жидкость наливают из бутылки с высоты 60-80 сантиметров прямо в специальный бокал.

Факт: наибольший уровень потребления сидра на душу населения зафиксирован в западной части Англии.

В Восточной Европе напиток не получил такого колоссального одобрения и популярности. К примеру, в Польше сидр занимает всего 1% алкогольного рынка, а в бывших союзных республиках продажи и промышленное производство напитка было запущено только в постсоветский период. В Северной Америке сидр даже не относят к алкоголю. Там его считают одной из разновидностей концентрированного яблочного сока.

Полезные свойства продукта

Сидр перенял львиную дозу пользы от своего основного ингредиента – яблока. У напитка с максимально чистым и органическим составом богатый набор витаминов/минералов, которые способствуют:

• расширению сосудов и гармонизации давления;
• активизации работы желудочно-кишечного тракта, ускорению метаболических процессов и повышению степени усвояемости пищевых продуктов;
• снижению риска развития депрессивных состояний и серьезных проблем с психоэмоциональным здоровьем;
• усилению слюноотделения и повышению аппетита;
• блокировке свободных радикалов и защите организма от раннего старения;
• ускорению липидного обмена;
• быстрому и эффективному выведению токсинов, очистке организма.

Полезные свойства напитка зависят от сорта яблок, на основе которых он был приготовлен. Также необходимо обращать внимание на состав. Чем он короче, тем качественнее продукт у вас в руках. Откажитесь от употребления напитков с дополнительной порцией сахара и консервантов – лучше найдите ответственного производителя или приготовьте сидр самостоятельно.

Сидр – органически чистый напиток, посему в его составе нет вредных и опасных компонентов (химических добавок, канцерогенов, токсинов). Одновременно с относительно низкой калорийностью (40  – 47 ккал на 100 мл продукта) сидр богат углеводами, так как содержит сахар, добавляемый в процессе производства. Содержание сахара не выходит за границы нормы и не создает опасности для организма.

Рецепт приготовления домашнего яблочного сидра

Это аутентичный рецепт напитка, для которого используют только яблочный сок – дрожжи или сахар не понадобятся. Если вы хотите разнообразить вкус и внести несколько дополнительных акцентов – добавляйте пряности перед сбраживанием. Вкус готового напитка зависит главным образом от выбранного сорта яблок. Из наиболее распространенных сортов отлично подойдет «антоновка».

Важно: не нужно тщательно вымывать яблоки с мылом перед ферментацией. В кожуре должны остаться натуральные дрожжи, а химические компоненты мыла их уничтожат.

Для приготовления сидра понадобятся только яблоки. Количество вы можете варьировать самостоятельно в зависимости от личных потребностей.

Необходимый инвентарь:

• соковыжималка;
• массивная емкость для брожения (лучше всего использовать металлическую или стеклянную);
• герметичная емкость для хранения жидкости;
• резиновые перчатки.

Общая длительность брожения – 20 суток. Как понять, что ферментация окончена, а сидр готов к употреблению? Это можно понять по резиновой перчатке, которой будет накрыта емкость с сидром – она должна опуститься. Готовую жидкость можно дополнительно подвергнуть фильтрации через марлю или хлопчатобумажное вафельное полотенце.

Технология приготовления

Промойте яблоки под проточной водой, нарежьте на произвольные дольки и удалите хвостики/жесткие сердцевины. Подготовленные фрукты пропустите через пресс или соковыжималку. Готовый сок перелейте в стеклянную или металлическую тару. Емкость должна быть с водяным затвором. Если затвора нет – наденьте на нее резиновую перчатку. Главное правило – в жидкость не должен поступать воздух. Поставьте тару в темное помещение при комнатной температуре на 20 суток. По истечению этого времени перелейте сок в герметичную емкость (осадок поднимать не нужно) и храните сидр в холодильнике.

Использование алкогольного ингредиента в кулинарии

Сидр можно использовать во всех рецептах, в которых задействован алкоголь. На его основе делают соусы, маринады, подливы, различные заправки. В сидре можно вымочить фрукты или ягоды перед приготовлением пирога – вкус ингредиентов наполниться легкой кислинкой и характерным алкогольным привкусом.

Рецепт клубничного гаспачо с сидром

Нам понадобится:

• свежая клубника – 300 грамм;
• сухой сидр или светлый эль по вкусу – 200 миллилитров;
• очищенный огурец – 200 грамм;
• лед – 40 грамм;
• зеленый базилик – 1 веточка для украшения.

Технология приготовления

Несколько грамм свежей клубники и огурца оставьте для украшения, остальное – перебейте в блендере до однородной густой массы. В полученную массу добавьте сидр, тщательно перемешайте содержимое. Гаспачо перелейте в глубокую тарелку, украсьте дольками огурца, клубники и веточкой зеленого базилика. Подавайте сразу же после приготовления.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Заповедники для сидра

Самые известные бретонские сидры производят в регионе Корнуай и они имеют собственный аппелласьон Cornouaille AOP. Но и вне аппелласьона много выдающихся сидров. Например, Royal Guillevic от дома сидров Nicol – его кюве состоит только из яблок сорта гиевик. Или Domaine de Kervéguen с севера Бретани, его органическое кюве Prestige Carpe Diem стоит на столе в Елисейском дворце с 1997 года.

В Астурии в 2002 году зарегистрирован Sidra de Asturias DOP. В Нормандии можно прокатиться дорогой сидра по AOP Рays d’Auge и АОР Cotentin – 40 км с традиционными деревнями и их традиционной едой и сидрами.

И не забудем нормандские пуаре – сидры из груш: AOP Poiré Domfront , охватывающий департаменты Орн, Манш и коммуну Майенн убедит вас в грушевом преимуществе.

Трапеза с сидром

Общие правила сочетания сидров с едой скудны – все на ваш вкус. Кислотные и танинные сидры хорошо смотрятся с жирной и жареной едой. Полусладкие и сладкие на контрасте играют с солоновато-пряными закусками. Сладкие – к десертам, которые не должны приторностью перебивать напиток. Вот, собственно, и все. А поскольку мы за образец взяли не очень диетическую кухню Нормандии, ориентируйтесь на сливки, масло, сливочный сыр, рыбности, мясо, яблоки-груши и другие фрукты.

Омлет мамаши Пуляр/Omelette de la mère Poulard

Завтрак. Рецепт из Мон-Сен-Мишель уже считается общефранцузским: воздушный омлет, сложенный взбитыми белками внутрь. Главное, соблюсти региональный принцип – присутствие масла и сливок.

The Good Cider Peach Of Jai Alai
4%
250 мл/210 ₽

Крафтовый баскский яблочно-персиковый сидр, деликатный, нежный и сочный.

Mam’Goudig Brut Breton IGP
4,5%
699 ₽

Яркий, мягкий, легкий, беззаботный сидр с нежной яблочностью.

Cornish Orchards Heritage Cider
5%
0,5 л/350 ₽

Крафтовый корнуольский сидр, чуть играющий. мягкий, свеже-яблочный с нежной красивой горчинкой.

La Mere Poulard Cider Brut
5,5%
640 ₽

Вот одно из покушений бретонцев на Мон-Сен-Мишель, хотя глупо не использовать такого знатного персонажа. Суровая свежесть моря, цветочные лепестки, яблочная шкурка.

Блинчики/Crêpes

Быстрый перекус: в паре сладкие крепы (crêpes) с фруктами и несладкие галеты (galettes) из гречневой муки – традиционная начинка что в Нормандии, что в Бретани – ветчина, тертый сыр и яйцо, которые запекают непосредственно в «конвертике».

Val de Rance Cru Breton Cidre Doux Breton IGP
2%
250 мл/300 ₽

Кооператив, представляющий более 240 бретонских производителей, предлагает свой вариант универсального сидра, сладкого, безмерно яблочного и обаятельного.

Thatchers Gold Somerset Cider
4,8%
0,5 л/260 ₽

Полусухой английский сидр, объемный, полный, яблочко к яблочку, хорошо освежает.

Kingstone Press Classic Apple Cider
4,7%
0,5 л/250 ₽

Еще один полусухой играющий английский сидр, сочный, с яблочно-цитрусовой и карамельной тональностью.

Дьеппский горшок/Мarmite dieppoise

Существенный и горячий обеденный перекус, особенно хорош в прохладный день. Единого рецепта нет, главное – подход. Давайте остановимся на рыбном, тогда в кастрюлю отправится вся найденная рыба, креветки, мидии, морковь и пряные травы. Бульон разбавляется сидром, а в конце в кастрюлю добавляют жирные сливки. 

Kerisac Bouche Cuvee Speciale Cidre Brut Traditionnel Breton IGP 
5,5%
699 ₽

Сухощавый бретонец, сильный, освежающий, нефильтрованный. Его мощь и обаяние легко сладит с жирными и острыми блюдами.

Coquerel Cidre Brut
4,5%
550 ₽

Классический нормандский сидр с очень свежим вкусом и сладковатым намеком на финише. Насыщенный, мягкий, с тоном подлеска.

Aval Cidre Artisanal Bretagne
6%
0,33 л/370 ₽

Полусухой свежий сидр с тонами яблочного джема, корицы, сладких специй, цедры апельсина. Приятная игристость, свежесть, нежность.

Trabanco Sidra Cosecha Propia
6%
0,7 л/670 ₽

Астурийский тихий сидр, ферментированный в каштановой бочке. Сухощавый подарок для гурманов. Зеленое яблоко, розы, цитрусовые.

Утка в норманнском стиле/Canard à la normande

Ужин с уткой по-руански это настоящая роскошь и ее рецепт секретен. Зато стилизованных рецептов, как полагается, не счесть. Все обжаривается на сливочном масле: и утка, и ее начинка – шинкованная капуста, и картошечка, и яблоки. Все сдабривается сидром и помещается внутрь птицы, которая укладывается в утятницу, заливается сидром, конечно же, и тушится медленно и ароматно.

Duche de Longueville Cidre Doux
2%
640 ₽

В яблочном ансамбле участвует сорт мюскаде де дьеп, поэтому у кюве легкая мускатная тональность на фоне печеных яблок и текучего меда. 

Sautter Cidre d’Alsace Mousseux
6%
860 ₽

Играющий и чуть вяжущий эльзасский сидр с сухощавым финишем. Освежает тональностью спелого зеленого яблока и удивляет замахом на элегантность.

Magners Original Irish Cider
4,5%
568 мл/380 ₽

Традиционный ирландец, выдержанный от полугода до двух лет. Отличный баланс сладости и кислотности, приятная танинность и восхитительная пикантная горчинка на финише.

Bellot Brut Cider de Cru du Pays d’ Othe
5%
720 ₽

Шампани тоже есть чем ответить. Сухощавый сидр, сильный, объемный, с разнообразными ароматическими слоями. Красивый баланс сладости и кислотности, породистая горчинка в окончании.

Яблочный пирог/Тarte normande

Десерт. Если вам кажется, что ваш внутренний баррик полон, вспомните об эффекте «нормандской дыры» и угоститесь несколькими глотками кальвадоса (или сладкого сидра), и обновленным продолжайте. У нас запеченные в песочном тесте дольки яблок с нарезанным миндалем и сахаром под сливочным заварным кремом.

Les Vergers du Cotentin Bouche Doux Normandie IGP
2,5%
540 ₽

Мягкий сладкий артизанальный сидр, нежный и гармоничный, со сладкими тонами печеных яблок в меду. Интересный аромат – подсыхающие на свежем сене дольки яблок.

La Bolee Bretonne Cider Brut
5%
410 ₽

Тот случай, когда брют украсит сладкую выпечку своей зажигающей яблочностью и освежающей игристостью.

Les Bulles Ardennaises Cider Cuvee des Rois
5%
960 ₽

«Арденнские пузырьки» из Шампани представляют специальное кюве к празднику Богоявления, который католики отмечают 6 января. В этот день коронное блюдо Франции – десерт Galette des Rois. Впрочем, этот яркий сидр с тонами спелых яблок и цветочного меда одобрит любую выпечку.

Фото на обложке: © Shutterstock.