Фуа гра как пишется

Фуа-гра́ (фр. Foie gras — «жирная печень») — печень перекормленного гуся

Откорм птицы

Вокруг производства фуа-гра много слухов — в том числе и об истязаниях птиц, которых нужно спасать от жестоких фермеров. Обращение с птицей и в самом деле не слишком гуманное: для того чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно.

В небольших французских хозяйствах откорм происходит примерно так. Утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на травку. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж — интенсивный откорм, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, На этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции изысканней.

Споры о жестокости

Последствие гаважа — увеличение печени — мало похоже на классический цирроз. Это предубеждение — главный камень преткновения в современной истории фуа-гра. Его противники рассказывают ужасы про насильственное впихивание несчастным птицам невероятного количества корма, некоторые даже утверждают, что гусям и уткам прибивают гвоздями лапы, чтоб они не могли убежать от своих мучителей.

Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, вполне гуманен. Птице очень аккуратно держат голову, открывают клюв, придавливают язык, осторожно вводят трубку, смазанную жиром, через нее заполняют пищевод кормом до определенного уровня, закрывают птице клюв, следя, чтобы она не поперхнулась, помогают передвинуть корм по пищеводу. Чтобы птица не нервничала, кормит ее один и тот же человек.

Защитники фуа-гра объясняют, что поскольку гусь и утка заглатывают пищу, не жуя, то и принудительное кормление не оказывает на них травмирующего воздействия, а их пищевод мало похож на человеческий и имеет особый защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла. В общем, в принудительном кормлении нет ничего болезненного для птиц, утверждают сторонники гаважа и призывают к улучшению качества недолгой жизни гусей и уток, а также к борьбе с безответственными производителями.

Запреты

1 января 1994 года вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых во Франции продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Лишь три наименования имеют право на использование термина «фуа-гра» в торговом названии: они содержат только фуа-гра и приправы: Цельная фуа-гра Речь идет о продукте, который состоит из цельной фуа-гра или одной или нескольких долей фуа-гра и приправ. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликерные и сухие вина. Фуа-гра Этот продукт состоит из прессованных кусков долей фуа-гра, которые могут происходить от разных животных, и приправ. При разрезании видна изысканная мраморная текстура. Блок фуа-гра Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра и приправ. Когда в него добавляют кусочки долей фуа-гра, он становится «блоком фуа-гра с кусочками» и тогда на срезе хорошо видны цельные кусочки.

Производство печеночного паштета запрещается в Великобритании, Дании, Финляндии, Германии, Люксембурге, Израиле, Норвегии, Польше, Швеции, Швейцарии и Чехии. В США продажа печеночного паштета была запрещена в городе Чикаго в 2007 году, а правительство Калифорнии приняло закон, запрещающий продажу и производство печеночного паштета поэтапно к 2012 году. Также следует отметить, что многие рестораны по всему миру отказались от печеночного паштета.

Польза для здоровья

В регионе Жер (Le Gers), на Верхней Гаронне и прилегающих департаментах, где высоко потребление утиного жира, фуа-гра и утиной тушенки (confit), уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний один из самых низких во Франции, а средняя продолжительность жизни – из самых высоких. («Рено де Лоржериль», 1994, «Диета для здоровья» — Renaud, de Lorgeril, 1994, In «Le Regime sante» de Serge Renaud chez Odile Jacob)

Этот феномен американские исследователи и доктор медицинских наук Серж Рено, специалист по данному вопросу, окрестили французским парадоксом.

Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Возможно, данное качество фуа-гра является одним из факторов, способствующих исключительному долгожительству населения Юго-Запада Франции.^[1]

Ссылки

http://www.cooksmeal.ru/kitchen/f/fua-gra.html

Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, — от египтян. Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда «Jecur Ficatum» (печень, полученная от фиг) сократилось до «Ficatum», что во французском языке превратилось в «foie». Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.
В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.

Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Рецепты фуа-гра

Горячая фуа-гра с виноградом

Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Утиная фуа-гра

Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Консервированная фуа-гра

Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Фуа-гра с грибами

Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.

Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Ольга Бородина

Если вы думаете, что фуа-гра – это изобретение французских поваров, то глубоко заблуждаетесь. Этим лакомством баловали себя ещё… египетские фараоны и римские императоры. Вероятно, вы уверены, что фуа-гра изготавливается исключительно из гусиной печени? Опять – мимо! Основная товарная масса на рынке – это печень уток.  А вы знали, что намазывать нежнейшую фуа-гра на хлеб – это моветон и признак «колхоза»? Существует всего лишь два классических варианта приготовления этого блюда – вероятно, эта информация вам тоже не известна. Что ж, пришло время восполнить пробелы знаний о фуа-гра…

Буквально, «жирная печенка». Искусственно гипертрофированная, жирная печенка домашних гусей или уток, полученная в результате вскармливания птицы углеводами.

Получение фуа-гра.

Подросших птиц в возрасте 12-13 недель, когда их вес достигает более 4 кг, заключают в тесное пространство (обычно в клетки), ограничивая свободу передвижения, и начинают интенсивное принудительное откармливание. Когда-то в старину уток и гусей подвешивали в корзинах и пичкали грецкими орехами, но начиная с XVIII в. на смену дорогому корму пришла кукуруза. Надо понимать, что в промышленных объемах птицу кормят не только кукурузой, но и на первом этапе вскармливания белками и крахмалом. В традиционных французских хозяйствах птицу по прежнему откармливают кукурузой.

История появления фуа-гра.

Принудительный способ откорма гусей практиковался уже в Египте эпохи фараонов, а позже — в Древнем Риме, где для этой цели использовали инжир, а после забоя птицы печенку на несколько часов погружали в молоко с мёдом для придания ей приятного запаха.

Тайны получения этого нежного продукта были известны еще в глубокой древности: так, например, в египетской усыпальнице, возраст которой более 4500 лет, обнаружена фреска с изображением раба, откармливающего инжиром гуся. Вероятно, уже тогда наблюдательные египтяне заметили, насколько интенсивно накапливается внутренний жир у зимующих на берегах Нила гусей и уток перед их отлетом в родные края, и сумели использовать эту природную особенность в домашнем хозяйстве.

Усиленный откорм пернатых пленников позволял им получать печенку большого размера и нежной консистенции. В течение последующих веков подобная практика распространилась и у других народов.

В Древнем Риме этот продукт назывался jecur fikatum, то есть «фиговая печень», поскольку птиц откармливали исключительно фигами (инжир). Со временем слово ficatum стало означать печенку всех откормленных животных и впоследствии трансформировалось в итальянское fegato и французское foie.

Постепенно блюда из «жирной печенки» вошли в употребление на всей территории, подвластной Римской империи. В частности, готовить деликатес стали в юго-западных областях Римской Галлии.

Сегодня жители этих мест считают столицей фуа-гра городок Бельпеш / Belpech (население около 1200 жителей) неподалеку от Каркассона: утиную печенку тут выдерживают в арманьяке и до сих пор готовят этот продукт классическим домашним способом. Второе особенно важно, потому что Париж давно перешел на промышленное производство этого дели катеса.

Однако подлинное признание и свою истинную родину фуа-гра обрел лишь в XVIII в. во времена Людовика XVI и стал непременным элементом меню всех престижных французских ресторанов, получив статус блюда Высокой кухни. Сегодня фуа-гра, наряду с черной икрой и трюфелями, прочно удерживается на самой вершине гастрономического Олимпа — истинный француз не представляет без нее праздничного стола.

В современной Франции, которая является самым крупным в мире производителем фуа-гра, производят примерно 17 ООО т. фуа-гра в год, хотя это не покрывает собственного потребления. Ежегодно 2000 т. фуа-гра Франция экспортирует в Испанию и Японию, а 3000 т. импортирует из Болгарии, Венгрии (20% доли мирового рынка фуа-гра) и Израиля.

Основные регионы производства во Франции: юго-западные области (гусь и утка), Вандея, долина Луары (утка) и Эльзас (гусь). Гусиная фуа-гра в среднем весит 600-900 г, утиная — 400-600 г.

Гусиная и утиная печенка состоит из двух неравных долей, покрытых тончайшей пленкой. Структура ее должна быть однородной и нежной, плотной на ощупь, но не жесткой. Различить их по цвету довольно трудно, хотя утиная фуа-гра немного темнее гусиной. Однако, во-первых, цвет любой сырой фуа-гра варьируется от оттенков слоновой кости до светло-розового и даже желтого и весьма сильно зависит от рациона; во-вторых, печенка довольно быстро окисляется, и если вакуумная упаковка не полностью герметична, то о различиях в цветовых оттенках говорить вообще невозможно. В любом случае на упаковке обязательно должна быть надпись — оге (гусь) или canard (утка). Многие добросовестные производители используют цвет упаковки как знак отличия: черный — для гусиной, а красный — для утиной печенки, которой производится в 4-5 раз больше (гусь — птица более прихотливая и капризная). Многие гурме считают, что гусиная печенка — изысканнее, нежнее по текстуре и обладает тонким сливочным вкусом. Зато аромат утиной ярче и выразительнее, а вкус ее более терпкий и сильный, настоящий «деревенский».

Больший вес не ухудшает качества продукта, но в процессе тепловой обработки существует риск вытапливания жира.

Андре Даген / Andre Daguin, признанный во Франции повар-гасконец из Оша, любит повторять: «У нас в департаменте Жер считается, что настоящая фуа-гра должна быть горячей, и всякий знает, что главное достоинство хорошей гусиной печенки заключается в том, что она должна быть утиной».

Расфасовка и подготовка фуа-гра.

Фуа-гра употребляют в приготовленном виде, целиком или кусками, как самостоятельный продукт или как часть какого-либо блюда. С 1994 года правила обработки этого продукта строго регламентированы.

Сырая фуа-грa / foie gras cru —

— пользуется очень большим спросом, особенно в период новогодних праздников; продается в вакуумной упаковке. Приготовление такого продукта требует особой тщательности.

Сырая фуа-грa. Так называется сырая печенка, не подвергавшаяся никакой тепловой обработке. Подготовьте чистую доску, разделочный нож, горячую воду, чтобы постоянно очищать нож, и полотенце. Достаньте печенку из холодильника и слегка просушите полотенцем — пусть пару минут полежит на столе и чуть согреется.

Подготовка печени птицы.

Осторожно и аккуратно разделите доли. Если обнаружите сгусток жира между ними — удалите его рукой, стараясь не повредить печенку. Вполне возможно, у вас в руках окажется фуа-гра с уже удаленными венами, если нет — придется немного поработать. Сначала разрежьте ножом соединяющую доли центральную вену, затем зажмите одну из долей в руке, плоским пинцетом ухватите кончик только что отрезанной вены и выдерните ее одним плавным и равномерным движением. Таким же образом, с помощью ножа, пинцета и пальцев, удалите максимальное количество остальных вен (они откроются после удаления центральной), но делайте это осторожно — берегите целостность каждой доли. Помните, что они очень хрупкие и отрезать ломтики от поврежденной печенки будет сложно. Следите за тем, чтобы в процессе первичной обработки фуа-гра все время оставалась холодной.

Удалять вены из теплой печенки несколько проще, но, во-первых, бактерии развиваются в ней при комнатной температуре с невероятной скоростью, а, во-вторых, теплая печенка более хрупка, чем охлажденная. И имейте в виду, что вены сказываются лишь на внешнем виде, никак не на вкусе, а поэтому их удаление не так важно для фуа-гра, которую вы собираетесь поджарить.

Готовый кусок жареной фуа-гра всегда внешне золотисто-коричневатый, а внутри розоватый, так что остатки крови в венах практически не влияют на его цвет.

Совсем иначе дело обстоит с приготовлением холодной фуа-гра — для терринов вены нужно удалять полностью, поскольку конечный продукт должен быть однородного бледно-розового цвета, а не серо-синего от свернувшейся и окислившейся крови. Если свежая фуа-гра упакована в ткань, у вас есть лишь пара дней для ее приготовления; если она упакована в вакуум, это продлевает срок ее хранения до одной недели при условии транспортировки и хранения при температуре не выше 1-3°С. В последнее время на рынке стран, удаленных от мест выращивания птицы, появилась замороженная сырая фуа-гра — ее можно хранить в морозильной камере при -18°С несколько месяцев.

Свежая фуа-гра / foie gras frais —

— (гусиная или утиная), частично приготовленная, например кейтеринговой компанией или ресторатором, продается обычно внарезку (из расчета 50-70 г на порцию) и хорошо хранится несколько дней при температуре 2-4°С.

Такая печенка (cвежая фуа-гра) проходит тепловую обработку при невысокой температуре — порядка 40-60°С. Более того, поскольку соль является сильным и надежным консервантом, свежую фуа-гра иногда просто натирают солью и перцем, вообще не подвергая тепловой обработке. При домашнем производстве часто фуа-гра просто заливают в горшочке кипящим утиным или гусиным жиром, — она успевает лишь чуть-чуть «прихватиться», пока жир остывает. Фуа-гра, приготовленная в глиняной миске или в ткани (завернутую в ткань печенку слегка припускают в бульоне или жиру на водяной бане), обычно продается целиком или кусками — в той же глиняной миске либо в ткани, но встречается и в вакуумной упаковке. Она может храниться до 3 недель при температуре 1-3°С, однако уже отрезанные куски печенки необходимо употребить в пищу немедля, поскольку срез очень быстро окисляется. Этот стиль приготовления фуа-гра в основном характерен для фермерского и ремесленного производства. Крупные индустриальные производители его игнорируют — трудоемко, рискованно, да и срок хранения слишком мал.

Полуготовая фуа-гра / foie gras mi-cuit —

— Это пастеризованный продукт, расфасованный в герметичные банки или террины, но чаще всего — в пластиковую вакуумную упаковку. В холодильнике при температуре 4°С хранится несколько месяцев.

Обычно так (foie gras mi-cuit) маркируют сырую печенку, прошедшую пастеризацию — тепловую обработку при температуре порядка 80°С. При домашнем, фермерском или ремесленном производстве это означает, что печенку припускают в бульоне или жире на «водяной бане», контролируя температуру внутри продукта. При промышленном производстве печенка проходит пастеризацию в герметичной посуде или в пластиковой вакуумной упаковке. Иногда вместо mi-cuit используется надпись semi-conserve или pasteurise. Герметично упакованная в вакуум полуготовая фуа-гра имеет чуть более плотную текстуру, чем свежая, в то же время в ней достаточно хорошо сохраняется вкус свежей фуа-гра, а храниться она может несколько недель при температуре 1-3°С. При упаковке в стеклянные или металлические банки срок хранения увеличивается — от нескольких месяцев до года.

Консервированная (готовая) фуа-гра / foie gras en conserve —

— Этот продукт стерилизуют в автоклавах, что несколько ухудшает вкусовые качества, однако, как и вино, фуа-гра имеет свойство созревать. Консервированный продукт может храниться несколько лет.

Так (foie gras en conserve) маркируют готовую печенку, прошедшую полную тепловую обработку при температуре порядка 100-110е С и законсервированную. При фермерском и ремесленном производстве печенку выдерживают несколько часов в смеси соли и специй, а потом, сбрызнув сладким вином, заворачивают в льняную салфетку и, поместив в толстостенную глиняную посуду или металлическую террину, готовят на водяной бане. Готовый продукт упаковывают в стеклянные или металлические банки и заливают небольшим количеством горячего жира той же птицы. В консервированном виде печенка может храниться около 3 лет — подобно хорошему вину, со временем она становится только лучше (оптимальный вкус она приобретает через год после производства, затем качество может постепенно снижаться).

Продукция на основе фуа-гра.

С 1 января 1994 года действуют новые строгие правила, касающиеся производства и классификации фуа-гра.

Под «целой фуа-гра» (антье) / foies gras entiers (гусиной и утиной) понимаются целые доли печенки.

Упаковка с надписью foies gras entiers содержит только целую фуа-гра, то есть одну или более ее целых долей. Например, надпись на этикетке Lobe de foie gras d’oie entier означает, что в упаковке находится гусиная фуа-гра из целой доли /lobe, без добавок и консервантов — лишь соль и перец. Выпускается в глиняных горшочках, стеклянных и металлических банках, в вакуумных упаковках или в ткани (типичный домашний деревенский вариант). Это самая качественная и самая дорогая категория. Розничная цена за 1 кг гусиной фуа-гра этого вида всегда очень высока и зависит как от репутации производителя, качества сырья, так и от рецепта приготовления и вида упаковки.

Фуа-грa / foies gras —

это отдельные куски печенки (при этом запрещается смешивать гусиную и утиную). Продукт «парфе-де-фуa»/ parfait de foie должен содержать не менее 75% фуа-гра (допускается смешение гусиной и утиной).

«Медальон» / medallion, или «печеночный паштет» / pate de foie, а также «печеночный мусс» / mousse de foie должны содержать не менее 50% фуа-гра, смешанной с фаршем.

Такой продукт обычно содержит спрессованные кусочки долей печенки. Качество этого продукта уже чуть ниже, однако и цена — тоже. Обычно фуа-гра этой категории выпускается в стеклянных, металлических банках, в вакуумных упаковках.

Термин pate в этом ряду занимает странное и довольно неопределенное положение — под таким именем могут скрываться весьма разные по качеству продукты, иногда содержащие и значительно менее 50 % фуа-гра. Существуют и уже совсем «экзотические» продукты с использованием фуа-гра, например creme (крем) и даже puree (пюре), в которых содержится не менее 20% фарша из натуральной гусиной или утиной печенки, т.к. 20% — и есть тот минимальный рубеж, при снижении которого обнаружить в чем-то паштетообразном изысканный вкус фуа-гра уже практически невозможно.

Существует еще и продукт «блок-де-фуа-гра»/ blос de foies gras, который представляет собой массу из фуа-гра в виде смеси восстановленной механическим способом печенки (обычно «спрессованный рубленый фарш»), в которой могут содержаться отдельные кусочки целых долей.

Если эти кусочки действительно присутствуют в продукте, то его название часто более развернутое — «блок фуа-гра с кусочками»/ blос de foie gras avec morceaux. Процент содержания целых кусочков в общей массе «блока» должен быть указан на этикетке. Обычно это не менее 50% для гусиной и не менее 30% для утиной фуа-гра. В этом, еще довольно дорогом, виде продукта также не разрешается смешивать гусиную и утиную фуа-гра. Качество «блока фуа-гра», естественно, еще чуть ниже, но зато и цена еще чуть доступнее. Выпускается такой продукт, как правило, в стеклянных и металлических банках, в вакуумных упаковках.

Наконец, упомянем еще один часто встречающийся термин — foie gras truffi — фуа-гра с трюфелями. Он при меняется ко всем вышеперечисленным категориям и означает наличие внутри печенки черных трюфелей (обычно перигорских), но весу не менее 3% от общей массы продукта.

Продукт «парфе-де-фуa» / parfait de foie должен содержать не менее 75% фуа-гра (допускается смешение гусиной и утиной).

Такой продукт готовят с добавлением свиной и говяжьей печенки, однако он должен содержать минимум 75% натуральной фуа-гра.

Есть еще нечто под названием Faux Gras (имитация), что родилось под действием многочисленных кампаний против принудительного откорма водоплавающих птиц с целью получения фуа-гра. Конкретно, бельгийский союз защиты животных GAIA в 2009 году выпустил в продажу растительный паштет под названием Faux Gras (фо-гра, или фальшивка), вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящему фуа-гра. Продажи Фо-Гра от GAIA в Бельгии составили 30 000 банок в 2009 году, 105 000 банок в 2010 году и 160 000 банок было произведено в 2011 году. В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское; товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ и поддержка известными персоналиями, к примеру, актёром Роджером Муром.

Понятно, что называть ЭТО фуа-гра запрещено законодательно, как и любой национальный и кулинарный бренд, но и запрещено и «по понятиям». Ну нельзя суррогат называть тем, что известно исторически всеми миру.

Использование фуа-гра.

Цвет фуа-гра может варьировать от оттенка слоновой кости до бело-розоватого. Фуа-гра должна быть без сгустков крови. При комнатной температуре — упругой на ощупь.

При обработке свежей фуа-гра следует строго соблюдать правила санитарии и гигиены, работать нужно в перчатках во избежание риска заражения листериозом. Необходимо неукоснительно соблюдать температурный режим. Большая часть продуктов на основе фуа-гра содержит консерванты (нитриты), но в допустимых дозах.

Как гусиная, так и утиная фуа-гра всегда считалась деликатесом, а способы ее приготовления и подачи менялись в соответствии с кулинарной модой.

Наконец, фуа-гра входит в состав блюд, называемых «по-перигорски» и «Россини».

Раньше фуа-гра подавали с салатом, теперь ее предлагают как антре с тостами и ликерным вином (Сотерн, Монбазийак, Жюрансон и т.д.), эльзасским (Гевюр-цтраминер) или натуральным сладким вином (Баньюльс, Мускат-де-Ривсальт, портвейн и т.д.).

«Новая кухня» отдает должное этому продукту в не меньшей степени, чем классическая, и иногда находит для него оригинальные сочетания: с инжиром, зеленой частью лука-порея, морскими гребешками.

Но и классические блюда по-прежнему считаются престижным деликатесом, как горячие (жареные или панированные эскалопы из фуа-гра с виноградом, мадерой, на крутонах, а-ля Суворов, с трюфелями или донышками артишоков; фуа-гра в бриоши, в слоеном тесте, в кокоте, в сальнике, в виде мусса, панке, паштета, суфле), так и холодные (заливная фуа-гра, фуа-гра в кокиле, в желе, шофруа, мусс, террин, тонкий фарш).

Современник Жан-Пьеру Клоза, искусный повар муниципального совета Бордо Никола-Франсуа Дуайен / Nicolas Francois Doyen, усовершенствовал этот паштет, добавив в него трюфели из Перигора.

В Россию «страсбургский пирог» привозили в консервированном виде — при его выпечке между тестом и паштетом образовывалась пустота, которую заливали горячим свиным салом; благодаря такой нехитрой консервации он мог храниться достаточно долго, отсюда и пушкинское определение «нетленный».

Фуа-гра (Foie gras) — один из самых известных деликатесов французской кухни, нежнейший паштет, тающий во рту. Для изготовления его требуется печень специально откормленных утки или гуся. Вкус фуа-гра можно описать как богатый, маслянистый и нежный, в отличие от обычного паштета из утиной или гусиной печени.

Фуа-гра продается целиком или готовится в виде мусса, парфе или паштета, а также может быть подан в качестве сопровождения к другому продукту, например стейку. Французский закон гласит, что «Фуа-гра принадлежит охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции». 

Изготовление

Фуа-гра готовится только из печени гуся или утки, откармливаемых путем принудительного кормления кукурузой с помощью питательной трубки, этот процесс также известен как желудочный зонд. В Испании и других странах он иногда производится с использованием естественного кормления.  Уток насильственно кормят два раза в день в течение 12,5 дней, а гусей — три раза в день в течение 17 дней. Уток обычно забивают через 100 дней, а гусей — через 112 дней. 

Изготовление: за и против

Техника зондирования датируется 2500 г. до н.э., когда древние египтяне начали держать птиц для еды и намеренно откармливали птиц путем насильственного кормления. Сегодня Франция является крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра, хотя паштет также популярен во всем мире, особенно в других европейских странах, Соединенных Штатах и ​​Китае.

Производство фуа-гра на основе зондирования является спорным, в основном из-за заботы животных о насильственном кормлении, тесном содержании, а также увеличении печени в 10 раз по сравнению с обычным объемом (то есть отсутствие движения и специальная диета по сути приводят к циррозу печени у птиц). В ряде стран и юрисдикций существуют законы против насильственного кормления, а также производства, импорта или продажи фуа-гра; даже там, где это разрешено законом, многие розничные продавцы отказываются его закупать.

Интерес к альтернативным способам производства в последнее время возрос из-за этических соображений. Такие печени альтернативно называют жирной гусиной печенью, этической фуа-гра или гуманной фуа-гра. Более гуманная версия знаменитого лакомства была впервые введена в испанском регионе Эстремадура, в результате чего птицу обманывают, якобы готовя к миграции, а не кормят принудительно. Естественным образом перед миграцией печень у птиц увеличивается, и в этот момент птиц забивают.

Гуси-утки

Традиционно фуа-гра производили из специальных пород гусей. Однако к 2004 году на гусей приходилось менее 10% общего мирового производства фуа-гра, а к 2014 году — только 5% общего французского производства. 95% производства паштета в 2014 приходилось на уток.

Где попробовать?

Попробовать фуа-гра можно в любом регионе Франции, но по своему опыту могу сказать, что более популярно это блюдо в регионе Миди-Пиренеи. Там вообще любят утку, картошку, обжаренную в утином жире. Так что не мудрено, что и этот нежнейший паштет там пользуется большой популярностью.

Но, конечно, почти в любом ресторане французской кухни, будь то Париж или Лион, легко можно найти это лакомство. Как правило, его подают в виде закуски, а цены в ресторанах начинаются от 10 — 12 евро за порцию.

Приготовление фуа-гра

Как правило, во Франции фуа-гра готовят на медленном огне, поскольку жир тает быстрее у традиционного гусиного варианта, чем утиного, произведенного в большинстве других частей мира. Американские и другие рецепты Нового Света, обычно использующие утиную печень, имеют больше вариантов и блюд для приготовления фуа-гра в горячем, а не холодном виде.

В Венгрии гусиное фуа-гра традиционно обжаривают на гусином жире, который затем выливают на фуа-гра и оставляют охлаждаться; его также едят теплым после обжарки, а некоторые повара коптят такую печень на костре из вишневого дерева.

Традиционные низкотемпературные методы приготовления используют при готовке терринов, паштетов, парфе, пен и муссов из фуа-гра, часто с добавлением трюфелей, грибов или бренди, таких как коньяк или арманьяк. Эти медленные формы фуа-гра охлаждают и подают при комнатной температуре или ниже.

В очень традиционной форме террина, au torchon («в полотенце»), формируют целую колбасу из печени, оборачивают в полотенце и медленно готовят на водяной бане. Для придания дополнительного аромата печень можно на короткое время обжарить на костре с обрезками виноградной лозы  перед медленным приготовлением на водяной бане; после этого паштет подается холодным, ломтиками.

Подача

Лучшее сочетание этого нежнейшего паштета — с хрустящими тостами и чем-нибудь сладким или соленым. В ресторанах Франции часто можно встретить варианты, когда на обжаренном тосте приносят кружочек фуа-гра, слегка посыпанный крупной морской солью, в сочетании со сладким джемом — из инжира или брусники, иногда даже клубники. Дополнить это блюдо можно кухим красным французским вином: оно будет так совершенно, тонко и сложно по вкусу, что ничего больше уже и не надо.

Другой распространенный вариант сочетания — с луковым джемом и тостами. Лук придает характерную сладость и терпкость, создавая великолепный вкусовой букет.

Шикарно сочетаение паштета со свежим инжиром.

Благодаря своей кремовой структуре фуа-гра часто подают вместе со стейком: паштет в данном случае играет роль сливочного масла, создавая очень интересное звучание вкусов…

Нежнейший вкус фуа-гра нужно не испортить неподходящим хлебом, который забьет вкус. Лучше всего паштет сочетается с французским багетом. Традиционные тосты тоже могут подойти, так как довольно нейтральный по вкусу. А вот темный хлеб — на мой вкус — слишком интенсивный, на его фоне тонкий печеночный вкус несколько теряется.

Сувенир из Франции

Фуа-гра может стать великолепным подарком из Франции. Это лакомство, как правило, продают во всех магазинах Duty Free  в аэропортах страны. Но стоит паштет там довольно дорого — от 25 евро за баночку. Если же такая цена вам слишком кусается, то можно поискать паштет в обычных супермаркетах.

В магазинах цены тоже весьма отличаются, в зависимости от качества. В силу сложного процесса изготовления стоимость хорошей фуа-гра всегда будет довольно высокой, около 80 евро за килограмм и выше. Даже в более дешевой Испании. Но в дешевых супермаркетах можно встретить и варианты раза в два дешевле, буквально 5 евро за баночку. Но и паштет это будет уже гораздо более простой и грубоватый, и продается он в простой железной банке от консервов. 

Другой вариант сэкономить — найти некоторые промежуточные варианты. Например, Мусс де Фуа — мусс из утки — может быть тоже весьма нежным и тонким по вкусу, хотя официально не считаться фуагрой и стоить будет подешевле. Но чем дороже, тем, как правило, более тонкая и нежная текстура и изысканнее вкус паштета.

Конечно же все слышали о таком изысканном французском деликатесе как фуа-гра. На самом деле, это не что иное как гусиная печень, которая готовится определенным образом и ценится гурманами во всем мире ^[1]. В переводе с французского «foie gras» – «жирная печень». Для этого блюда птицу специально откармливают так, что ее печень увеличивается в размерах до десяти раз. Кормят ее принудительно, поэтому по сей день идут споры противников этого блюда – защитников животных и ценителей высокой кухни ^[2]. А к кому из них относитесь Вы?

Немного истории

Во Франции существует история, которая рассказывает о том, как появилось это роскошное блюдо. Произошло это в далеком 1778 году благодаря маршалу Франции маркизу де Контаду, который в то время находился в Эльзасе. Однажды он произнес сакраментальную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей блюдом настоящей французской кухни». И тогда его повар Жан Пьер Клоз решил приготовить новое блюдо, которое преподнес под названием «пате де фуа-гра». Присутствовавший в тот вечер на ужине Брийа-Саварен, рассказывал о том, что это яство произвело неизгладимое впечатление на гостей: «Когда его внесли в зал, все сразу стихло, а на лицах был неописуемый восторг, вожделение и радость». Сразу же после этого маршал распорядился отправить большую порцию этого изысканного блюда французскому королю Людовику XVI. «Пате де фуа-гра» быстро завоевало сердца придворных и с тех самых пор является гордостью национальной французской кухни.

Однако сама идея откармливания гусей появилась задолго до этого ^[3]. Принудительно птицу начали откармливать еще в Древнем Египте примерно 4500 лет назад, о чем говорят древние наскальные рисунки, которые были найдены в некрополях Саккары. Гусей кормили перетертым вымоченным и обжаренным зерном. В Древней Греции выкармливали птицу растолченной и вымоченной в воде пшеницей, что как раз и упоминает в своих трудах древнегреческий писатель Афиней. А Плиний Старший говорит о том, что в Древнем Риме для этих целей применяли высушенный и растолченный инжир, который замачивали не менее двадцати дней ^[4].

Примерно в IV веке начали появляться первые рецепты блюд, приготовленных из печени принудительно откормленных водоплавающих птиц. На латыни они носили название Jecur ficatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово ficatum преобразовалось в figido, а затем в fedie. Уже к XII столетию оно звучало как feie и, в конце концов, превратилось в знакомое нам foie.

Промышленных масштабов производство этого продукта достигло во Франции к концу XX века. Однако поставив его на поток, французские промышленники значительно ухудшили качество деликатеса. Как бы там ни было, во Франции жирная гусиная печень признана частью культурного наследия страны, и производство ее узаконено на высшем уровне ^[5].

Описание и виды продукта

Согласно французским законам, термином «фуа гра» можно называть только такие продукты:

• цельное фуа-гра (foie gras entier) состоит из двух частей разной печени, на разрезе равномерная окраска, возможно добавление соли, различных специй и пряных трав, сахара и алкоголя;
• фуа-гра (foie gras) готовится из спрессованных частей разной печени, на разрезе заметна мраморная структура;
• блок фуа-гра (bloc de foie gras) – смешиваются несколько видов печени в процессе эмульгации, благодаря чему продукт приобретает однородный вкус;
• блок фуа-гра с дольками (bloc de foie gras avec morceaux) – в эмульгированную смесь добавляют цельные кусочки печени, которые можно заметить в разрезе;
• мусс фуа-гра (mousse de foie gras) – однородная смесь с добавлением гусиного жира;
• паштет фуа-гра (pate de foie gras) – содержание жирной печени не менее 50%;
• парфе фуа-гра (parfait de foie gras) – содержание жирной печени не менее 75% ^[6].

Из истории можно узнать, что изначально для изготовления фуа-гра использовалась только гусиная печень. Сегодня первенство в этом вопросе перешло к уткам. Также существуют специально выведенные для таких целей гибриды, которые называются муларды.

Промышленное производство, технология и объемы

Откорм выращенной для приготовления фуа-гра птицы протекает в три этапа ^[7]. Сначала четыре недели птенцов выкармливают естественным образом, чтобы они поскорее выросли. Следующие четыре недели ограничивают их передвижение, поместив в тесные клетки, и кормят в основном белковой пищей, а также продуктами, содержащими крахмал. Такая диета тоже способствует быстрому росту и набору веса. После этого двухмесячные птенцы приходят к стадии принудительного кормления. Называется это гаваж (от французского слова «gavage»). В процессе используется специальная трубка, длиной около 12,5 сантиметров. Шнек внутри нее каждый день проталкивает в горло птицы около 1,8 килограмма зерна, что примерно в 10 раз больше нормы. Длится этот этап от 12 дней до 21 дня.

Мелкие фермерские хозяйства во Франции тоже имеют разрешение на откорм уток для изготовления жирной печени. Причем вкус такого фуа-гра получается более изысканным и благородным. Для этого уток выводят в инкубаторах. Первые несколько недель они находятся в помещениях, а когда они немного подрастут, их выпускают на луг, чтобы они паслись самостоятельно. После того, как птенец достигнет возраста около 13 недель и наберет вес не менее 1 килограмма, приступают к гаважу, который может длиться до 18 дней. За это время печень принудительно откормленной птицы увеличивается. Кормят ее в основном кукурузой не менее трех раз в день. На таких фермах убой уток, а также разделка и обработка их печени, чаще всего протекает непосредственно на месте их кормления.

Каждый год рекордсменом по производству этого деликатеса является Франция. Немного меньший объем приходится на долю Болгарии, Венгрии, Испании и Китая. В самой Франции по этому показателю лидирует регион Аквитания, в которой ежегодно производится около 9000 тонн продукции. За ней следуют Пиренеи и Земли Луары, которые в общем объеме производят примерно 7000 тонн.

Примерно 25% от общего производства во Франции приходится на департамент Ланды. Около 15% обрабатывают промышленники в Атлантических Пиренеях. На третьем месте находится департамент Вандея с объемом примерно в 13% от общего.

Химический состав и полезные свойства

Энергетическая ценность фуа-гра составляет в среднем около 420 ккал. Белков в нем содержится не больше 12 грамм, а жиров почти 45 грамм. Углеводам же отведено всего лишь 2 грамма на 100 грамм продукта.

Представлен здесь и богатый витаминный состав, а также ценный минеральный комплекс. Содержание витаминов в этом продукте достаточно велико: витамины группы В, витамин А, ниацин и холин. Оно превосходит даже некоторые растительные продукты. Минеральный комплекс представлен натрием, калием, серой, фосфором, хлором, магнием, кальцием, железом, марганцем, медью, селеном и йодом ^[8]. Больше всего в фуа-гра содержится селена (около 80%); богат этот продукт также натрием (примерно 54%), железом и медью ^[9].

Присутствуют в жирной печени насыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3, ненасыщенные жиры, зола, холестерин, заменимые и незаменимые аминокислоты.

Благодаря такому уникальному составу продукт обладает многими полезными свойствами. Например, он может замедлить старение и увеличить продолжительность жизни. Замечено, что во французских регионах, где зачастую употребляют в пищу этот продукт, значительно низок уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом живут люди там значительно дольше, чем во всех остальных провинциях. Это чудное явление ученые назвали французским парадоксом.

Присутствие в составе фуа-гра насыщенных жирных кислот может значительно снизить уровень вредного холестерина в крови, благодаря чему деликатес является профилактикой атеросклероза. Эти кислоты способствуют кровообращению, улучшают общее состояние организма, заряжают энергией и бодростью, а также положительно влияют на деятельность головного мозга. Их высокое содержание может благоприятно сказаться на состоянии ногтей, волос и кожи.

Запреты, критика и аналоги деликатеса

В последнее время на это блюдо обрушилась масса негодования со стороны защитников домашних животных, связанная с жестоким обращением с птицами во время принудительного кормления. Многочисленные видео, снятые ими во время откорма, отразились в серии протестов, направленных против производства деликатеса. Благодаря этому во многих европейских странах запрещено изготавливать и продавать фуа-гра. Наблюдения, проводившиеся на предприятиях по производству этого продукта, позволили выявить некоторые моменты, говорящие о жестокости по отношению к животным: визуально различимые травмы горла некоторых особей, иногда даже рваные раны и опухоли в области шеи, плохое общее состояние птиц, хромоту и другое. В некоторых случаях фиксировали даже разрывы увеличенной искусственным образом печени с последующим кровоизлиянием в брюшную полость. После этого зоозащитники стали пропагандировать отказ от производства этого продукта во всем мире. Многие звезды мировой величины поддерживают это движение. Особенно можно выделить участие в таких проектах знаменитую актрису Кейт Уинслет и не менее известного Роджера Мура.

В связи с возникшей ситуацией многие сторонники несчастных животных стали искать альтернативу такому производству, и некоторые даже преуспели в этом. Например, была придумана замена традиционному гаважу ^[10]. Вместо принудительного кормления они предлагали использовать предрасположенность гусей к накоплению лишнего веса в предзимовой период. Однако стал невозможен круглогодичный забой птиц, что привело к увеличению стоимости откорма. К тому же Институт аграрных исследований Франции не смог при таком варианте получить печень, которая была бы пригодна для приготовления фуа-гра.

Следующей альтернативой стала «faux gras» – растительная имитация традиционного паштета. В переводе с французского – «фальшивка». Это было изобретение бельгийского Союза защиты животных, которые утверждали, что по консистенции и вкусу это блюдо нисколько не уступает натуральному. В его составе можно было выделить трюфели и шампанское. Благодаря многочисленной рекламе и поддержке именитых звезд, продажи этого товара растут. К 2011 году в Бельгии было продано примерно 160 000 банок продукта.

Любителям вегетарианской кухни по нраву придется соевая имитация фуа-гра, именуемая «tofoie gras». В этом продукте содержатся растительные компоненты, такие как маргарин, дымленый тофу, порошок белых грибов, вино, соевое молоко, пряности и коньяк.

Применение в кулинарии

По способу переработки можно выделить три основных вида фуа-гра:

• сырое (cru) является основой для приготовления различных блюд, его используют для приготовления консервированного варианта деликатеса, так как в сыром виде этот продукт может храниться недолгое время;
• полуготовое (mi cuit) – пастеризованный продукт при температуре 100 градусов, продается в терринах (глиняных мисках) или стеклянной таре; такой продукт может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, сохраняя свою структуру, вкус и аромат;
• консервированное (cuit) – это продукт, часто именуемый как «обычное» фуа-гра и полученный при помощи стерилизации печени в автоклаве при высокой температуре; срок хранения его обычно достигает нескольких лет.

Традиционным считается употребление фуа-гра в холодном виде: его подают сразу же после холодных закусок. Этот деликатес принято использовать на праздничных застольях. Обрело популярность и использование этого продукта в горячем виде как самостоятельное блюдо или в качестве компонента в составе более сложных блюд.

Изысканным сочетанием является фуа-гра с белым десертным вином, но существуют также любители дополнять его красным спиртным напитком, особенно теми, где преобладает содержание танинов (Бордо или Мадиран).

Приготовление фуа-гра в домашних условиях

Для приготовления этого деликатеса потребуется:

• жирная гусиная печень – 800 грамм;
• мадера или коньяк – 250 грамм;
• трюфель (грибы) – 2 шт;
• соль;
• специи.

Печень залить стаканом алкогольного напитка, добавить соль и специи и оставить на ночь в холодильнике. Утром добавить туда мелко нарезанные грибы и растирать все это в течение часа. После переложить в фарфоровую миску, разровнять и запечь на водяной бане в духовке около часа. Употреблять нужно только полностью остывшее блюдо.

Вред и противопоказания

Некоторые производители могут использовать различные химикаты, гормоны или лекарственные препараты для увеличения объема продукции, которые, в первую очередь, скажутся на состоянии печени птиц. Они могут вызвать у человека, отведавшего такое блюдо, различные негативные реакции, начиная аллергией и заканчивая отравлением.

Американские ученые выявили, что при стрессе, вызванным принудительным кормлением, в организме птиц образуются вредные белки – амилоидные фибриллы, такие же как и при болезни Альцгеймера, которые могут вызвать поражение клеток головного мозга ^[11][12]. Также они разрушительно действуют на поджелудочную железу, вызывая поражения клеток, подобные поражениям при сахарном диабете второго типа.

Выводы

Фуа-гра – это изысканный деликатес, имеющий прямое отношение к французскому парадоксу. Употребляя его, можно продлевать жизнь и замедлять старение организма. Это очень насыщенный витаминами и минералами продукт, и его состав благотворно влияет на человеческий организм. Однако стресс, который испытывают птицы при принудительном кормлении необходимом для производства этого продукта, может значительно снизить полезные свойства деликатеса ^[13]. Об этом часто говорят американские ученые, исследователи из института The Human Society of the United States ^[14]. Защитники животных предлагают запретить производство этого продукта из-за жестокого обращения с птицами, которое неизменно сопровождает этот процесс. Впрочем, гурманы по всему миру все равно продолжают употреблять фуа-гра, восхваляя его вкусовые качества, нежную структуру и изысканный аромат. Есть или не есть фуа-гра – личное дело каждого человека, но теперь, прочитав эту статью, можно сделать обоснованные выводы в ту или иную сторону.

Источники

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru