Что такое тартар? Обязательно ли он должен быть из сырого мяса? Как он связан с татарами? И почему в сыром мясе нет ничего страшного? Поговорили о популярной закуске с шеф-поваром ресторана «Северяне» Георгием Трояном.
Георгий Троян
шеф-повар ресторана «Северяне»
Что такое тартар?
Тартар — это холодная закуска французской кухни. По классическому рецепту ее готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов: это могут быть кетчуп, табаско, вустерский и соевый соусы. Так много ингредиентов нужно, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему вкус. Поэтому классический тартар, на самом деле, очень пряное блюдо.
Еще, кстати, есть одноименный классический французский соус — в нем корнишоны с рассолом, майонез и зелень.
Разные виды тартара: из гребешка с малиной, из тунца с арбузом, из говядины на лепешке из печи, из арбуза с кокосом
Правда, что тартар придумали татары?
Это очень неоднозначная версия. Есть история, что французы якобы подсмотрели рецепт у татар. Те, в свою очередь, брали с собой в поездки или какие‑нибудь набеги сырую говядину, клали ее под седло, а во время привалов солили и ели. По мне, это миф, которому нет вразумительного подтверждения.
Более вероятно, что тартар — это взгляд французов на далекую для них татарскую кухню и культуру. Возможно, какой‑нибудь из императоров восхищался их завоеваниями и сказал придворным поварам приготовить то, что ели татары. Кто‑то из поваров слышал, что татары ели сырое мясо, и приготовил a la tartare steak — бифштекс по-татарски из сырой говядины, но с луком, яйцом и кучей соусов.
Почему тартар-закуска и тартар-соус — это разные блюда с одним названием?
Скорее всего, изначально «тартар», a la tartare — это приставка, которая указывала на стиль приготовления. По-татарски могли приготовить и соус, и закуску.
Из чего готовят тартар?
Как я уже говорил, в классическом варианте — это сырая говядина. Обычно берут вырезку, точнее ее крайние части, потому что центр идет на приготовление стейка, — это нежная часть мяса, которую легко пережевывать даже в сыром виде. Кстати, по этой же причине тартар принято нарезать кубиками. Но вообще, блюдо можно приготовить из чего угодно: из лососины, оленины, баранины, тыквы, клубники, кабачков и так далее с какими угодно соусами и приправами. Достаточно нарезать продукт кубиками, хотя и так делают не всегда.
В нордических странах, например, очень любят естественный вкус продукта, поэтому тартар из рыбы или оленя готовят, добавляя только соль и оливковое масло. В «Северянах» в прошлом году я приготовил тартар из тунца и арбуза, тартар из пастромы — в ход идут все продукты. Когда я работал в московском ресторане Baccarat, мы делали вообще что‑то запрещенное — слегка обжаривали тартар с одной стороны.
Зачем нужен желток в тартаре?
Желток скрепляет мясную массу, без него тартар, скорее всего, развалится. Я, например, использую желток конфи: при низкой температуре в масле томлю желток, потом пробиваю блендером и вмешиваю получившийся крем в тартар. Можно выложить желток сверху, а гость уже сам смешает его с мясом.
Из чего готовят овощные и фруктовые тартары?
Чаще всего овощные и фруктовые тартары — это сезонные блюда. Допустим, пошел сезон лисичек: вы их собрали, нарезали, обжарили, заправили картофельным кремом, петрушкой, усилили пармезаном и выложили шайбой на тарелку — это грибной тартар.
Из фруктов клубника классно сочетается с эстрагоном: можно нарезать клубнику кубиками, добавить немного сахара и сверху выложить сорбет из эстрагона. Сейчас сезон тыквы, можно сделать тартар из нее, добавив облепиху: запечь тыкву, слегка проварить облепиху с сахаром — часть пробить блендером и смешать с оставшейся облепихой. В результате получится кисло-сладкий ягодный соус для тыквы.
Что позволяет продолжать называть блюдо «тартар» после стольких изменений в рецепте?
Изменений действительно много, и это нормально, потому что нет жестких правил приготовления. Чаще всего тартар нарезают кубиками — на это и обращайте внимание.
Если говорить о более общей картине, то классический тартар — это маринованное сырое мясо. Желток может быть снаружи, а может быть сразу замешан внутрь мясной «шайбы». Кто‑то режет более мелко, кто‑то — более крупно. Кто‑то вообще пропускает мясо через мясорубку, получая фарш, и все равно называет это тартар, что не запрещено.
С чем есть тартар?
Лучше всего есть тартар с чем‑то хрустящим: с прожаренной гренкой, картошкой фри, чипсами. Можно все это есть вприкуску, а можно, например, положить тартар между чипсами и есть как канапе. Еще тартар отлично сочетается с пармезаном: у него очень яркий концентрированный вкус, который придает блюду умами.
К тартару нужно добавлять что‑то яркое, чтобы мозгу было за что зацепиться. Но это скорее моя версия — нельзя сказать, что только так правильно и никак иначе. Каждый шеф-повар видит блюдо по-своему.
Почему тартар есть в меню каждого ресторана?
Я люблю называть это «московской кухней». В меню ресторанов Москвы вообще много похожих позиций: все научились делать паштет, пастрому, тартар — сейчас это блюда, за которые гость готов платить. Он думает: «У меня в кармане есть тысяча рублей, лучше я потрачу ее на что‑нибудь знакомое», — и берет тартар.
За границей в сегменте fine dining, конечно, тоже есть миллион тартаров, просто они переосмыслены и более заморочены или, наоборот, упрощены — например, скандинавские тартары с солью и маслом, о которых я говорил.
Почему тартар находится в разделе «закуски» или «стартеры», хотя блюдо достаточно сложное для переваривания?
Это субъективно. Кому‑то сложно есть тартар, а кто‑то им разогревает аппетит. Порция тартара обычно небольшая, к тому же блюдо подают холодным.
В чем отличие тартара от других закусок из сырого мяса — карпаччо и севиче?
В севиче используют настолько яркие заправки — сок лайма, перец чили, — что они без тепловой обработки обжигают рыбу и морепродукты. И севиче маринуют дольше, чем тартар, — около 15 минут против 1–2.
А карпаччо это очень тонко нарезанная говяжья вырезка, раскатанная через пленку, — за счет этого получается фундаментально другое блюдо.
Почему не нужно бояться есть тартар из сырого мяса?
В правильно приготовленном тартаре нет ничего страшного. В нем так много заправки, специй и соусов, что ничего вредного не остается. Тем более если вы доверяете шефу и ресторану, бояться точно ничего не стоит. В крайнем случае понюхайте тартар, и если пахнет противно, не ешьте.
Классический тартар из говядины
Тартар — холодная закуска из сырого мяса или рыбы, которую часто путают с одноименным соусом. О том, как появилось это блюдо, как правильно его приготовить в… РИА Новости, 09.11.2021
https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0b/09/1758218067_0:90:1853:1480_1920x0_80_0_0_794140f5ceb9b81e90a18592c6a25dee.jpg
2021-11-09T19:17
2021-11-09T19:17
2
РИА Новости
internet-group@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
PT30M
Закуска
Европейская
говядина, 400-450 г
маринованные огурцы, 1 шт.
лук репчатый, 1 шт.
соевый соус
соль
перец
зелень
оливковое масло
яичный желток, 1 шт.
Нарезать лук и маринованные огурцы.
Шаг 1
Вымыть и просушить мясо.
Шаг 2
Очистить мясо от прожилок и пленок, затем нарезать маленькими кубиками или кусочками.
Шаг 3
Смешать основной ингредиент с луком, соусом, перцем и солью.
Шаг 4
Сформировать мясную шайбу руками или с помощью специального кольца на тарелке.
Шаг 5
На каждую шайбу положить сырой желток.
Шаг 6
Украсить рубленной зеленью, огурцами и подать к столу.
Шаг 7
общество, питание, еда, рецепты, простые рецепты
Тартар из тунца
Тартар — холодная закуска из сырого мяса или рыбы, которую часто путают с одноименным соусом. О том, как появилось это блюдо, как правильно его приготовить в… РИА Новости, 09.11.2021
https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0b/09/1758218067_0:90:1853:1480_1920x0_80_0_0_794140f5ceb9b81e90a18592c6a25dee.jpg
2021-11-09T19:17
2021-11-09T19:17
2
РИА Новости
internet-group@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
PT60M
Закуска
Европейская
филе тунца, 300 г
лимон, 1 шт.
авокадо, 1 шт.
зеленый лук
кунжутное масло
соль
перец
Промыть филе тунца и просушить.
Шаг 1
Нарезать его кубиками.
Шаг 2
Добавить к рыбе соль, перец и масло по вкусу.
Шаг 3
Убрать маринованного тунца в холодильник на полчаса.
Шаг 4
Тем временем нарезать авокадо кубиками и выложить на дно тарелки.
Шаг 5
Сверху выложить рыбу.
Шаг 6
Украсить зеленью по вкусу и сбрызнуть лимоном.
Шаг 7
общество, питание, еда, рецепты, простые рецепты
Тартар из семги
Тартар — холодная закуска из сырого мяса или рыбы, которую часто путают с одноименным соусом. О том, как появилось это блюдо, как правильно его приготовить в… РИА Новости, 09.11.2021
https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0b/09/1758218067_0:90:1853:1480_1920x0_80_0_0_794140f5ceb9b81e90a18592c6a25dee.jpg
2021-11-09T19:17
2021-11-09T19:17
2
РИА Новости
internet-group@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
PT30M
Закуска
Европейская
семга, 300 г
лук-шалот, 1 шт.
зубчик чеснока, 1-2 шт.
соус табаско
оливковое масло
лимон, 1/2 шт.
соль
перец
зелень
Промыть семгу, очистить от кожицы и просушить.
Шаг 1
Нарезать мелко рыбу, лук и чеснок.
Шаг 2
Смешать все ингредиенты.
Шаг 3
Выложить на тарелку и украсить зеленью.
Шаг 4
общество, питание, еда, рецепты, простые рецепты
Тартар из креветок
Тартар — холодная закуска из сырого мяса или рыбы, которую часто путают с одноименным соусом. О том, как появилось это блюдо, как правильно его приготовить в… РИА Новости, 09.11.2021
https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0b/09/1758218067_0:90:1853:1480_1920x0_80_0_0_794140f5ceb9b81e90a18592c6a25dee.jpg
2021-11-09T19:17
2021-11-09T19:17
2
РИА Новости
internet-group@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
PT30M
Закуска
Европейская
очищенные креветки, 200 г
авокадо, 1 г
лук-шалот, 1 шт.
помидор для украшения, 3 шт.
соус табаско
оливковое масло
лимон, 1 шт.
соль
перец
петрушка
Подготовить креветки — промыть, очистить, просушить и мелко нарезать.
Шаг 1
Нарезать мелко лук, зелень и авокадо.
Шаг 2
Смешать все ингредиенты.
Шаг 3
Выложить на тарелку и украсить тонко нарезанными помидорами.
Шаг 4
общество, питание, еда, рецепты, простые рецепты
Тартар из бычка с лисичками
Тартар — холодная закуска из сырого мяса или рыбы, которую часто путают с одноименным соусом. О том, как появилось это блюдо, как правильно его приготовить в… РИА Новости, 09.11.2021
https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0b/09/1758218067_0:90:1853:1480_1920x0_80_0_0_794140f5ceb9b81e90a18592c6a25dee.jpg
2021-11-09T19:17
2021-11-09T19:17
2
РИА Новости
internet-group@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
PT30M
Закуска
Европейская
мясо бычка, 100 г
оливковое масло
лисички, 60 г
маринованный огурец, 1 шт.
хлебцы
руккола
помидор, 2 шт.
соль
перец
лук-шалот, 10 г
соус табаско
яичный желток, 1 шт.
зелень
Нарезать лук и маринованные огурцы.
Шаг 1
Вымыть и просушить мясо.
Шаг 2
Очистить мясо от прожилок и пленок, затем нарезать маленькими кубиками или кусочками.
Шаг 3
Лисички промыть и обжарить на растительном масле.
Шаг 4
Смешать мясо с луком, соусом, желтком, перцем и солью.
Шаг 5
Сформировать мясную шайбу руками или с помощью специального кольца на тарелке.
Шаг 6
Сверху выложить грибы.
Шаг 7
Украсить рубленной зеленью, огурцами и подать к столу с хлебцами.
Шаг 8
общество, питание, еда, рецепты, простые рецепты
Тартар из шампиньонов с картофелем
Тартар — холодная закуска из сырого мяса или рыбы, которую часто путают с одноименным соусом. О том, как появилось это блюдо, как правильно его приготовить в… РИА Новости, 09.11.2021
https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0b/09/1758218067_0:90:1853:1480_1920x0_80_0_0_794140f5ceb9b81e90a18592c6a25dee.jpg
2021-11-09T19:17
2021-11-09T19:17
2
РИА Новости
internet-group@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
PT30M
Закуска
Европейская
шампиньоны, 60 г
соус трюфельный, 30 г
картофельное пюре, 80 г
твердый сыр, 6 г
оливковое масло
соль
перец
зелень
Приготовить трюфельный соус: смешать 25 г майонеза и 5 г трюфельной пасты.
Шаг 1
На тарелку выложить картофельное пюре и сверху грибы в соусе.
Шаг 2
На тарелку выложить картофельное пюре и сверху грибы в соусе.
Шаг 4
Сбрызнуть оливковым маслом.
Шаг 5
Украсить натертым сыром и зеленью по вкусу.
Шаг 6
общество, питание, еда, рецепты, простые рецепты
Тартар из томилинской сельди
Тартар — холодная закуска из сырого мяса или рыбы, которую часто путают с одноименным соусом. О том, как появилось это блюдо, как правильно его приготовить в… РИА Новости, 09.11.2021
https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0b/09/1758218067_0:90:1853:1480_1920x0_80_0_0_794140f5ceb9b81e90a18592c6a25dee.jpg
2021-11-09T19:17
2021-11-09T19:17
2
РИА Новости
internet-group@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
PT30M
Закуска
Европейская
сельдь, 100 г
яблоко, 50 г
лук-шалот, 20 г
лук репчатый жареный, 20 г
оливковое масло
соль
перец
укроп
сладкий чили, 8 г
дижонская горчица, 6 г
Сельдь промыть, просушить и мелко нарезать.
Шаг 1
Измельчить яблоко и добавить к рыбе.
Шаг 2
Смешать горчицу, соль, перец, масло и жареный лук и добавить к сельди с яблоком.
Шаг 3
Выложить смесь на тарелку с помощью формы.
Шаг 4
Украсить чили, луком-шалот и укропом.
Шаг 5
К блюду можно также добавить гренки или хлебцы.
Шаг 6
общество, питание, еда, рецепты, простые рецепты
Тартар из хамачи
Тартар — холодная закуска из сырого мяса или рыбы, которую часто путают с одноименным соусом. О том, как появилось это блюдо, как правильно его приготовить в… РИА Новости, 09.11.2021
https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0b/09/1758218067_0:90:1853:1480_1920x0_80_0_0_794140f5ceb9b81e90a18592c6a25dee.jpg
2021-11-09T19:17
2021-11-09T19:17
2
РИА Новости
internet-group@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
PT30M
Закуска
Европейская
рыба хамачи , 60 г
тофу, 40 г
соус пирикара , 20 г
соевый соус, 10 г
сельдерей, 2 г
нори, 1 г
редис, 2 г
лук, 40 г
чеснок, 10 г
чили, 2 г
соль
перец
укроп
кунжутное масло, 2 г
яблочный уксус, 10 г
кунжут, 8 г
Приготовить соус: измельчить в блендере до однородной массы яблочный уксус, соевый соус, лук и чеснок, кунжутное масло, тофу и кунжут.
Шаг 1
Промыть и нарезать мелкими кубиками рыбу и смешать с соусом, при этом добавив соль и перец по вкусу.
Шаг 2
Выложить на тарелку смесь с хамачи с помощью формы или просто руками, заправить соусом пирикара.
Шаг 3
Украсить укропом, сельдереем, нори, редисом и чили.
Шаг 4
общество, питание, еда, рецепты, простые рецепты
МОСКВА, 9 ноя — РИА Новости. Тартар — холодная закуска из сырого мяса или рыбы, которую часто путают с одноименным соусом. О том, как появилось это блюдо, как правильно его приготовить в домашних условиях и пошаговые рецепты с фото — в материале РИА Новости.
Тартар
Чаще всего, когда слышат это название, вспоминают одноименный соус. Это неудивительно — популярное дополнение к блюду из маринованных огурцов, вареных желтков и горчицы снискало заслуженную популярность.
Но большинство кулинаров под тартаром в первую очередь понимают мясное блюдо (преимущественно из сырой говядины). Оно, как правило, выступает в роли сытной закуски.
Кроме того, это слово означает стиль приготовления — ингредиенты нарезают кубиками, причем обязательно острыми ножами, затем смешивают, выкладывают на тарелку с помощью формовочного кольца и подают на стол.
История блюда
Существует множество версий происхождения этой мясной закуски, но в большинстве случаев ее появление связывают с кулинарными обычаями кочевников. Татаро-монголы, предпочитавшие есть мясо сырым, готовили блюдо таким образом — кусок клали под седло и отправлялись в путь. За продолжительное время пребывания на солнце мясо успевало подвялиться и размягчиться. Затем вырезку подсаливали и съедали, даже не слезая с лошади.
Бытует версия, что французы переняли идею блюда у татар, усовершенствовав способ подачи, и потому тартар принято считать французской холодной закуской.
Ингредиенты
Сейчас существует много вариаций тартара, потому круг ингредиентов достаточно широк. Но в качестве самых популярных выступают:
-
—
сырое мясо (говядина, телятина, оленина, баранина, конина);
-
—
рыба и морепродукты (тунец, лосось, сельдь, семга, креветки, хамачи);
-
—
овощи, фрукты и ягоды (тыква, кабачки, клубника);
-
—
грибы (шампиньоны, лисички) и т.д.
Приготовление
Многие гурманы ценят это блюдо за его естественный вкус. А этого можно добиться только с помощью свежих ингредиентов и отсутствия тепловой обработки. Для приготовления берется, к примеру, говядина в виде нежной вырезки (как вариант — лопатка или мякоть бедра) — главное, чтобы мясо было мягким и могло легко жеваться в сыром виде.
Стоит учесть самый важный нюанс в приготовлении — ни в коем случае нельзя использовать мясорубку (она разрушает структуру волокон, тем самым меняя вкус блюда). Подходят только острые ножи, причем лучше, если их будет два (сразу в правой и левой руке). Измельчают мясо чаще кубиками, но можно сильно не переживать за фактуру, т.к. единственный критерий — мелко порубленные кусочки.
Что касается дополнительных ингредиентов, в своем историческом виде блюдо не миксуется с овощами, достаточно добавить соль по вкусу и немного оливкового масла.
Популярные рецепты
Самый популярный рецепт тартара — это блюдо из говядины в его первозданном виде, но с добавлением некоторых ингредиентов современной кулинарии (яиц, лука, маринованных огурцов, масел и т.д.). Также тартар готовят из тунца, креветок, шампиньонов и т.д.
Классический тартар из говядины
Ингредиенты
Пищевая ценность порции
Приготовление
1
Нарезать лук и маринованные огурцы.
2
Вымыть и просушить мясо.
3
Очистить мясо от прожилок и пленок, затем нарезать маленькими кубиками или кусочками.
4
Смешать основной ингредиент с луком, соусом, перцем и солью.
5
Сформировать мясную шайбу руками или с помощью специального кольца на тарелке.
6
На каждую шайбу положить сырой желток.
7
Украсить рубленной зеленью, огурцами и подать к столу.
Тартар из тунца
Ингредиенты
Пищевая ценность порции
Приготовление
1
Промыть филе тунца и просушить.
3
Добавить к рыбе соль, перец и масло по вкусу.
4
Убрать маринованного тунца в холодильник на полчаса.
5
Тем временем нарезать авокадо кубиками и выложить на дно тарелки.
7
Украсить зеленью по вкусу и сбрызнуть лимоном.
Тартар из семги
Ингредиенты
Пищевая ценность порции
Приготовление
1
Промыть семгу, очистить от кожицы и просушить.
2
Нарезать мелко рыбу, лук и чеснок.
3
Смешать все ингредиенты.
4
Выложить на тарелку и украсить зеленью.
Тартар из креветок
Ингредиенты
3 шт.
помидор для украшения
Пищевая ценность порции
Приготовление
1
Подготовить креветки — промыть, очистить, просушить и мелко нарезать.
2
Нарезать мелко лук, зелень и авокадо.
3
Смешать все ингредиенты.
4
Выложить на тарелку и украсить тонко нарезанными помидорами.
Тартар из бычка с лисичками
Ингредиенты
Пищевая ценность порции
Приготовление
1
Нарезать лук и маринованные огурцы.
2
Вымыть и просушить мясо.
3
Очистить мясо от прожилок и пленок, затем нарезать маленькими кубиками или кусочками.
4
Лисички промыть и обжарить на растительном масле.
5
Смешать мясо с луком, соусом, желтком, перцем и солью.
6
Сформировать мясную шайбу руками или с помощью специального кольца на тарелке.
8
Украсить рубленной зеленью, огурцами и подать к столу с хлебцами.
Тартар из шампиньонов с картофелем
Ингредиенты
Пищевая ценность порции
Приготовление
1
Приготовить трюфельный соус: смешать 25 г майонеза и 5 г трюфельной пасты.
2
На тарелку выложить картофельное пюре и сверху грибы в соусе.
4
На тарелку выложить картофельное пюре и сверху грибы в соусе.
5
Сбрызнуть оливковым маслом.
6
Украсить натертым сыром и зеленью по вкусу.
Тартар из томилинской сельди
Ингредиенты
Пищевая ценность порции
Приготовление
1
Сельдь промыть, просушить и мелко нарезать.
2
Измельчить яблоко и добавить к рыбе.
3
Смешать горчицу, соль, перец, масло и жареный лук и добавить к сельди с яблоком.
4
Выложить смесь на тарелку с помощью формы.
5
Украсить чили, луком-шалот и укропом.
6
К блюду можно также добавить гренки или хлебцы.
Тартар из хамачи
Ингредиенты
Пищевая ценность порции
Приготовление
1
Приготовить соус: измельчить в блендере до однородной массы яблочный уксус, соевый соус, лук и чеснок, кунжутное масло, тофу и кунжут.
2
Промыть и нарезать мелкими кубиками рыбу и смешать с соусом, при этом добавив соль и перец по вкусу.
3
Выложить на тарелку смесь с хамачи с помощью формы или просто руками, заправить соусом пирикара.
4
Украсить укропом, сельдереем, нори, редисом и чили.
С чем есть тартар
Тартар — это в первую очередь холодная закуска. Для такого нежного по текстуре блюда удачно подходят хрустящие гренки, хлебцы, чипсы или картошка фри с поджаристой корочкой. Многие кулинары рекомендуют есть тартар с пармезаном вприкуску, чтобы сделать вкус ярче.
Отличие от карпаччо и севиче
Классические рецепты тартара, карпаччо и севиче очень схожи в одном — не предусматривают предварительной термической обработки. Однако у них есть некоторые отличия:
-
—
способ приготовления и подачи — тартар нарезается мелкими кусочками, в то время как в других закусках предусмотрены тонкие пласты мяса или рыбы;
-
—
история возникновения — каждое блюдо различается своим происхождением;
-
—
у тартара не так много вариаций приготовления, как, например, у севиче.
Советы кулинаров
Во время приготовления тартара кулинары рекомендуют придерживаться нескольких важных правил:
-
—
готовить только из свежего мяса или рыбы, купленных в проверенных магазинах;
-
—
не использовать в приготовлении мясорубку;
-
—
для нарезки важно использовать только острые и тяжелые ножи — так лучше сохраняется структура мяса;
-
—
для формовки лучше использовать специальную емкость;
-
—
только что приготовленное блюдо нужно подавать сразу, чтобы ингредиенты в нем не потемнели;
-
—
блюдо необходимо ставить на стол только холодным.
Что такое тартар
Придя в Европу из степей, где обитали татаро-монголы, тартар или «котлета по-татарски» очень быстро стал знаковым блюдом. Его или любят и заказывают каждый раз, как представляется возможность, или попробовав один раз, больше не заказывают никогда.
Это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности – эстета (каждый готовящий его, будь то домашняя хозяйка или шеф-повар дорогого ресторана, стараются подать его красиво) и первобытные инстинкты (было время, когда наши пра- пра- пра- предки питались сырым мясом).
Самое удивительное, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Ведь если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях, тартар было их основным блюдом.
В то время, как по моим наблюдениям, именно в Европе его заказывают намного чаще, чем в России. Шеф-повар одного из московских ресторанов рассказывал, что как-то официант возвращает на кухню тарелку от посетителя с просьбой его поджарить.
Из чего готовят тартар, основные ингредиенты
Сейчас тартар готовят из говядины, лосося, овощей и фруктов, и даже ягод.
Но классический вариант этого блюда все же – мясо. Обычно говядина, реже конина или телятина.
В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.
В последнее время в наших магазинах все чаще можно встретить оленину – попробуйте приготовить тартар из нее.
Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру!
Обычно в рецептах тартара пишут о том, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.
Что чем можно заменить в тартаре
Другие участники этого блюда – яичный желток, каперсы или маринованные огурцы, лук-шалот, соус винегрет (реже – банальный майонез), немного горчицы и капля Вустерского (вустерширского) соуса. Что-то может и отсутствовать, а пропорции зависят от вкусов повара.
Сейчас чаще всего яичный желток используют от перепелиного яйца. В отличие от куриных – риска заразится сальмонеллой нет.
Если не нашли лук-шалот, то спокойно можно использовать обыкновенный репчатый лук, лучше красный или белый, они не такие острые. Дело в том, что в Европе лучше растет именно шалот, а не репчатый лук, и многие горе-писатели, просто переписывают рецепты с зарубежных сайтов “лук-шалот”, не задумываясь о том, почему надо использовать его.
Тартар из рыбы
Вместо говядины можно приготовить тартар из рыбы. Можно, конечно использовать слабосоленый лосось, но лучше, на мой взгляд, взять сырую рыбу.
Главное, чтобы рыба была абсолютно свежей. И здесь лучше готовить тартар из лосося, выращенного искусственно. Кто его знает, чем питалась дикая рыба.
Но не обязательно для приготовления нужен лосось, можно взять любую морскую рыбу, а вот речную лучше использовать для других блюд.
Впрочем, для тартара можно использовать и следку, как это делал в свое время Максим Мясников
Как есть тартар
Чаше всего ресторан подают с перепелиным яйцом сверху и подсушенным хлебом или чипсами.
Когда вы едите тартар, вы может пользоваться только одной вилкой или вилкой и ножом, как кому удобно.
В первую очередь надо перемешать все компоненты вместе, именно когда все смешано, получается вкусное блюдо.
Можно подцеплять кусочки блюда вилкой, а чипсами или гренками просто закусывать.
Но никто не возбраняет положить немного мяса на гренку и так есть.
Единственное, от чего я хочу вас предостеречь, так это то того, чтобы подцеплять мясо гренкой. Чаще всего, она просто сломается и вам все равно придется браться за вилку.
Как появился тартар
Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла.
Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой.
Жаркое солнце, немного соли с одной стороны, мясо под седло, марш-бросок через степь, посолить с другой стороны и один раз перевернуть – и вот вам, пожалуйста, татарский бифштекс, в первоначальном смысле этого слова, готов.
Для пущего эффекта некоторые «кулинарные исследователи» обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии.
Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος), в древнегреческой мифологии — глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.
Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».
Тартар в литературе
Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя». У Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски.
Тартар без татар
Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом.
По их мнению, название блюдо произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо.
Сам же соус с названием Тартар — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. Который вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.
По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этого стейка — с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.
189 534
Тартар – специфическое блюдо. Попробовав его однажды, ты или станешь ярым поклонником тартара или не прикоснешься к нему уже никогда. Большинство отпугивает лишь мысль об употреблении сырого мяса, хотя на самом деле вид мяса и правильный способ маринования тартара делает его безопасным для употребления человеком.
- Немного истории:
Легенда, дошедшая до наших дней, рассказывает о татарских наездниках, которые в дальние путешествия брали с собой конину и укладывали ее под седло. Из-за жары мясо «вялилось» и спустя время было пригодно к употреблению. Об этом впервые рассказал французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, который наблюдал такой способ маринования бифштекса у татарских наемников в Речи Посполитой.
Блюдо тартар появилось одновременно с одноименным соусом на основе каперсов или соленых огурцов. И потому по сей день разворачиваются горячие споры вокруг этих двух блюд.
Как бы там ни было, считается, что именно король Людовик IX дал сырому мясу такое название, считая воинственных татар античным подобием посланников ада. Он был уверен, что эти кочевники едят лишь сырое мясо и соленые огурцы – отсюда такое раздвоение в названии совершенно непохожих друг на друга блюд. Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος) в греческой мифологии означал бездну, которая находится еще ниже царства Аида. В Средневековье тартаром даже называли удалённые уголки земли, где не ступала нога цивилизованного человека.
Еще через сто лет французы усовершенствуют татарское блюдо и сделают его визитной карточкой своей страны. Целый кусок мяса кулинары поменяли на рубленое мелко. А еще за основу, помимо мяса, стали брать и сырую рыбу, морепродукты. Заправляется мясо не соусом тартар, а подается с сырым желтком и в сопровождении традиционных ингредиентов.
- Современный тартар
Сейчас тартар готовится из говядины, телятины, конины, красной рыбы – лосося, есть также овощной, фруктовый и ягодный тартары.
Для приготовления тартара берут вырезку, лопатку или бедренную мякоть. Мясо рубят ножом – так его текстура, в отличие от обработки мясорубкой, будет не нарушена. Также понадобится яичный желток (а лучше перепелиный), каперсы, лук-шалот, соус (майонез), горчица и вустерский соус. Пропорции – на вкус.
Нарезанное мясо следует тщательно замариновать – приправить и смешать с мелко нарезанным луком. Полученный фарш выкладывается на тарелку, в центре делается небольшое углубление, куда следует вбить сырое яйцо. Едят тартар с лимонным соком и острым соусом.
Европейский вариант стейка тартара готовится с корнишонами, каперсами, петрушкой, базиликом и луком, оливковым маслом, специями по вкусу, молотым перцем и дижонской горчицей.
- Рецепты тартара от знаменитых поваров:
Тартар из копченого лосося от Гордона Рамзи
Тебе понадобится: 200 грамм филе лосося без кожи, 100 грамм копченого лосося, лук-шалот, нарезанный очень мелко, столовая ложка нарезанного свежего кервеля и его веточки для декора, столовая ложка сока лайма, 2 столовые ложки сметаны, морская соль и свежемолотый черный перец, 50 грамм лососевой икры, очищенный огурец, 2-3 столовые ложки приправы из уксуса и оливкового масла, полпучка мелко нарезанного укропа.
Как готовить:
- Лосось нарежь мелко, удалив из него все кости.
- Смешай с нарезанным луком шалот, добавь немного сока лайма и сметану, приправь, добавь половину икры.
- Разложи смесь на 4 тарелки, немного придави, чтобы не было пустот, и отправь охлаждаться и мариноваться в холодильник на пару часов.
- Огурец очисти от семян и нарежь на тонкие пластины, высуши от влаги полотенцем.
- Перемешай огурцы с соусом из уксуса и масла, укропом, выложи на тартар.
- Укрась оставшейся икрой и веточкой кервеля.
Тартар из говядины от Мишеля Ломбарди
Тебе понадобится: 350 грамм говяжьей вырезки, 60 грамм красного лука, 2 желтка перепелиных яиц, половинку лимона, 50 мл оливкового масла, 20 мл вустерширского соуса, 2 корнишона, морскую соль и перец по вкусу, 15 грамм дижонской горчицы, 2 филе анчоуса.
Как готовить?
- Филе говядины мелко поруби острым ножом, помести в миску.
- Отдельно взбей яичные желтки, добавь лимонный сок, оливковое масло и вустерширский соус, перемешай.
- Очень мелко нарежь корнишоны, лук и анчоусы.
- Мясо добавь к заправке, а затем отправь к нему корнишоны, лук, анчоусы и горчицу.
- Посоли и поперчи, тщательно перемешай.
- Выложи мясо на тарелку с помощью сервировочного кольца и плотно утрамбуй.
Тар-тар из лосося с красной икрой от Алена Дюкасса
Тебе понадобится: 500 грамм филе лосося, красная луковица, лайм, 2 веточки базилика, оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец, 100 грамм красной икры, чайная ложка лимонного сока, 150 мл молока, 25 грамм сливочного масла, 200 грамм картофельного пюре, 80 грамм просеянной муки, 2 яйца, 3 яичных белка, соль.
Как готовить?
- Подготовь рыбу, очистив ее от пленок и костей.
- Длинным и острым ножом поруби мясо мелко на кубики, сложи в глубокую миску.
- Лук почисти и нарежь мелко, добавь к лососю.
- Лайм разрежь и фелируй, чтобы белые перепонки не попали в блюдо – они дают неприятную горечь.
- Нарежь филе кубиками и добавь к лососю.
- Базилик вымой и высуши, порежь тонкими полосками и также отправляй к лососю, перемешай.
- Взбей яичные белки с щепоткой соли до устойчивых пиков.
- Отвари картофель и разомни его в пюре. Нагрей молоко с 15 граммами сливочного масла. Пюре сложи в глубокую кастрюлю, поставь на медленный огонь. Залей теплое молоко, добавь просеянную муку. Мешай до однородности, пока пюре не уварится в шар теста.
- В остывшее тесто вводи по одному яйца, приправь по вкусу. Теперь введи взбитые белки.
- Выпеки оладьи желаемой формы на разогретом в сковороде оливковом масле с двух сторон.
- Выложи оладьи на бумажную салфетку и остуди. Приправь рыбу солью и перцем, заправь оливковым маслом.
- Подавай тартар, выложенные на оладьи и украшенный красной икрой.
Тартар из лосося от Эктора Хименеса Браво
Тебе понадобится: 250 грамм лосося,10 грамм каперсов, 20 грамм рукколы,50 грамм салата Айсберг, 20 грамм зерновой горчицы, 3 красные луковицы, половинку лимона, 4 помидоров черри, 10 грамм бальзамического уксуса, упаренного с сахаром, перепелиное яйца, оливковое масло, соль по вкусу.
Как готовить?
Читай также: Знаменитые рецепты Джейми Оливера
- Нарежь листья салата, выложи салат на блюдо, в середину помести форму для салата.
- Добавь рукколу, с разных сторон тарелки выложи горчицу и дольку лимона. Сбрызни салат оливковым маслом.
- Лосось почисти и мелко порежь в фарш.
- Мелко нарежь лук и смешай его с рыбой. Заправь рыбу лимонным соком и посоли по вкусу.
- Выложи тартар в форму, сверху укрась каперсами, сверху снова выложи лосось. Сними формочку.
- Поджарь яйцо и выложи на тартар, добавь бальзамический уксус и помидоры черри.
Тартар из говядины представляет собой холодную закуску, где используются сырые ингредиенты, дополненные легким соусом. И хотя в блюде применяется грубая нарезка и используется сырое мясо, такой вариант угощения получается очень вкусным, и многие рестораны используют его в своем меню.
Как приготовить тартар из говядины?
Чтобы сделать тартар из сырой говядины, нужно соблюдать такие нюансы:
- Обязательно нужно использовать качественное и свежее мясо, которое не будет проходить дополнительное термической обработки. Часто для тартара берут нежнейшую телятину.
- В составе блюда будет яичный желток, специи, лук, каперсы, корнишоны, из этих продуктов получается прекрасная композиция.
- Каждый кусочек мяса нужно мелко нарубить, но важно не превратить его в фарш. Это будут мясные кубики размером 5 мм.
Как правильно есть тартар из говядины?
Многим интересно, как есть столь оригинальную закуску как говяжий тартар, тут необходимо учитывать следующие моменты:
- Если на тарелке отдельно выложены овощи и специи, то нужно будет их самостоятельно добавлять к мясу в нужном количестве. Их надо приправить соусом, а затем с помощью вилки приступать к еде.
- Когда к блюду подаются тосты или хлеб, то можно часть тартара выложить на него.
- Подходящим напитком к тартару станет насыщенное красное вино.
Тартар из говядины – польза и вред
Многие, кто впервые решил отведать это блюдо, задаются вопросом: можно ли есть тартар из говядины? Польза сырого мяса заключается в следующем:
- в процессе варки, жарки и пропаривания в мясе исчезает часть полезных ферментов, которые помогают человеческом организму переварить продукт;
- чтобы освоить 20 г белка организмом, нужно употребить всего 100 г сырого мяса, а если оно термически обработанное, то нужно в два раза больше.
Сырое мясо может нанести вред организму, в случае его сомнительного качества:
- Необработанное мясо невысокого качества обладает огромным количеством разных паразитов.
- В тартаре не должна использоваться вырезка нездорового животного.
- Даже если есть уверенность в исключительном качестве продукта, перед употреблением можно заморозить его на 5-6 дней при температуре до -15 градусов.
Классический рецепт тартара из говядины
Хозяйкам, которые решили впервые освоить приготовление этого блюда, рекомендуется изучить классический тартар из говядины. Чтобы получить яство с непревзойденным вкусом, важно придерживаться определенной последовательности процессов и уделить большое внимание подбору компонентов и их качеству. Главным компонентом станет сырое мясо грубого помола, оно должно быть свежим и приобретенным в проверенных местах.
Ингредиенты:
- вырезка говяжья – 600 г;
- желток куриный – 1 шт.;
- горчица острая – 1 ч. л.;
- лук – 1 шт.;
- зелень петрушки;
- каперсы консервированные – 2 ст. л.;
- соус вустерский – 1 ч. л.;
- масло оливковое – 2 ст. л.
- соль, перец;
- табаско.
Приготовление
- Петрушку промыть, порубить.
- Лук, каперсы измельчить.
- Перед тем, как приступить к мясу, его нужно предварительно заморозить на 20 минут. Нарезать на небольшие стейки по 1 см, а потом на небольшие кусочки.
- В мясу добавить все ингредиенты, перемешать.
- Фарш отправить в холодильник на 10-15 минут. Придать ему круглую форму, украсить тартар из сырой говядины зеленью.
Тартар из мраморной говядины
Чтобы получить изысканное блюдо, которое придется по вкусу даже самым взыскательным гурманам, можно приготовить тартар из мраморной телятины. Отличительной особенностью этого яства от классического рецепта является применение этой разновидности мяса, оно придаст кушанью особые пикантные нотки.
Ингредиенты:
- телятина – 300 г;
- лук-шалот – 15 г;
- куриные яйца – 3 шт.;
- соевый соус – 1 ст. л.;
- бальзамический уксус – 1 ст. л.;
- руккола – 30 г;
- масло оливковое – 2 ст. л.;
- табаско – ½ ч. л.;
- каперсы – 15 г;
- горчица – 15 г;
- соль, перец;
- французский багет – 200 г.
Приготовление
- Мясо слегка заморозить, а потом нарезать на мельчайшие кусочки.
- Присоединить остальные продукты, перемешать.
- В центр блюда выложить тартар из говядины, рядом расположить рукколу и поджаренные ломтики багета.
Тартар из говядины с каперсами
Блюдо можно приготовить не только с помощью классического способа, но и привнести в него разнообразие, если использовать всевозможные дополнительные компоненты. Одним из самых удачных сочетаний считается тартар из говядины, рецепт которого включает добавление каперсов. Они станут гармоничной составляющей яства и привнесут в него новые пикантные нотки.
Ингредиенты:
- вырезка – 100 г;
- лук шалот, репчатый или красный – по ¼ шт.;
- каперсы или оливки – 1 ст. л.;
- побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г;
- помидор вяленый – 1 шт.;
- горчица дижонская – 1ч. л.;
- лимонный сок – 2 ч. л.;
- перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.;
- соль – 2 щепотки;
- перец;
- табаско – 1 капля.
Приготовление
- Вырезку нарубить мелко.
- Лук измельчить, как можно меньше. Оливки, помидор, зелень мелко порубить ножом.
- Добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец, табаско.
- В конце вбить 1 желток в тартар из говядины. Хорошо перемешать и поставить в холодильник на 5-7 минут.
- Сформировать круг, сверху выложить желток.
Брускетта с тартаром из говядины
Можно применить и разнообразные способы подачи блюда. К самым оригинальным из них относится брускетта и тартар из телятины. Такой вариант можно использовать на праздничных банкетах и всевозможных торжественных мероприятиях. При оформлении можно в полной мере проявить свою фантазию, взяв для украшения зелень, овощи и любые другие дополнительные компоненты.
Ингредиенты:
- говядина – 100 г;
- каперсы – 10 г;
- лук красный – 10 г;
- корнишон – 10 г;
- горчица зернистая – 5 г;
- соус табаско;
- соус вустерский;
- масло оливковое – 10 г;
- соль, перец;
- багет – 1 шт.
Приготовление
- Мясо предварительно заморозить, измельчить его маленькими кусочками.
- Остальные компоненты мелко порубить, смешать их с мясом, соусами, маслом, горчицей.
- Сформировать тартар из сырой говядины. Багет порезать, сверху выложить мясо.
Тартар из говядины от Константина Ивлева
Особого внимания заслуживают авторские блюда, которые можно отнести к категории высокой кухни. Таким является тартар из говядины в домашних условиях от Константина Ивлева. От классического рецепта его отличают определенные тонкости в процессах готовки, соблюдая которые можно получить в результате настоящий кулинарный шедевр.
Ингредиенты:
- говяжья вырезка –100 г;
- соль, перец;
- оливковое масло – 50 г;
- домашний кетчуп – 10 г;
- дижонская горчица – 15 г;
- каперсы – 10 г;
- корнишоны – 5 г;
- куриное яйцо – 1 шт.;
- перепелиное яйцо – 1 шт.;
- салат микс – 5 г.
Приготовление
- Мелко нарезать говядину. Сырое куриное яйцо разделить на желток и белок.
- Добавить остальные продукты, перемешать.
- Приготовление тартара из говядины завершается его формированием. Украсить желтком и салатом.